Woda jako składnik żywności: Podstawowy składnik żywności Ilość wody w produktach suszonych od 1 do kilku procent, 97-98% w różnego rodzaju żelach W produktach spożywczych występuje jako składnik naturalny lub dodawany w procesie produkcyjnym Determinuje właściwości fizyczne produktów spożywczy...
UTLENIANIE Zastosowanie: Glukono-5-lakton (stopniowe uwalnianie kwasu) - proszki do pieczenia, fermentowane kiełbasy, produkty mleczarskie. OKSYDAZA GLUKOZOWA Zastosowanie: - zmniejszenie ilości tlenu (soki owocowe, piwo, konserwy) - brak glukozy zapobiega reakcjom Maillarda (hamowanie niekorz...
Mutarotacja Skręcalność właściwa [α]D 20 α-D-glukoza (świeży roztwór) +112 o β-D-glukoza (świeży roztwór) +18,7 o β-D-glukoza (po pewnym czasie) +52,7 o Tabl i ca 5.2. Udział procentowy poszczególnych form izomer y cznych mo n osa ch a rydów w roztworach wodnych w s tanie równowagi Wzory konf...
Enzymatyczna hydroliza • Pektylohydralaza pektyn (E.C.3.1.L11) pektynoesteraza, hydrolizuje wiązanie estrowe; • Glikanohydrolaza poli -a-(l-4)- galakturonidu (3.2.1.15), potocznie nazywana poligalakturonazą, hydrolizuje
Fluor - F Fluor jest niezbędnym składnikiem układu kostnego; jest niezbędny dla prawidłowego uzębienia. Jest dostarczany do organizmu głównie wodą. Ryby, morskie, liście herbaty, orzechy i płatki owiane są dobrym źródłem F. Niedobory przyczyniają się do próchnicy. Niektóre tkanki wybiórczo wchł...
Fortyfikacja żywności Wzbogacanie żywności, zwane fortyfikacją, polega na dodaniu jednego lub kilku składników odżywczych do wybranego produktu codziennego spożycia by zbilansować profil odżywczy tego produktu lub wyrównać straty zaistniałe p...
Fosfor - P Produkty spożywcze na ogół zawierają większą ilość P niż Ca. Fosfor występuje w: -żółtku jaj -serach podpuszczkowych -wątrobie -nerkach -fasoli -mące pszennej Fosfor w...
Jaja Do spożycia przeznaczone są jaja kurze i przepiórcze hodowlane. Białko jaja kurzego jest uważane za białko o najwyższej wartości biologicznej, w 100% przyswajalne przez człowieka. Żółtko jaja obok białek zawiera witaminy A i D, żelazo i subst...
Kwas pantotenowy Jest prawdopodobnie syntetyzowany przez florę bakteryjną. Występuje jako składnik w koenzymie A. Rozpowszechniony w środkach spożywczych takich jak: -drożdże -wątroba -nerki -jaja -
Miedź - Cu Bierze udział w procesach redoks i reguluje metabolizm i transport Fe. Występuje w większych ilościach w żywności: -cielęcina świeża -orzechy -nasiona roślin strączkowych -owoce morza Niedobory zdarzają się bardzo rzadko. Cynk -...
