To tylko jedna z 8 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
UTLENIANIE Zastosowanie: Glukono-5-lakton (stopniowe uwalnianie kwasu) -
proszki do pieczenia, fermentowane kiełbasy, produkty mleczarskie.
OKSYDAZA GLUKOZOWA Zastosowanie: - zmniejszenie ilości tlenu (soki owocowe, piwo, konserwy)
- brak glukozy zapobiega reakcjom Maillarda (hamowanie niekorzystnych zmian w proszku jajowym)
SILNE ŚRODKI UTLENIAJĄCE Jednoczesne utlenianie grupy aldehydowej i pierwszorzędowej grupy hydroksylowej, np. Ry s . 5.15. Utlenianie cukrów: a) do kwasów aldonowych, b) do kwasów aldarowych REAKCJE W OBECNOŚCI KWASÓW - pH 3 - 7, monosacharydy względnie stabilne — pH4) glikozydowe 4) glikozydowe α - (l - 6) glikozydowe 4,l-3) • rewersja - monosacharydy łączą się i powstają oligosacharydy, np. z glukozy tworzy się izomaltoza i gencjobioza (kwasowa hydroliza skrobi) • reakcja dehydratacji - środowisko silnie kwaśne, wysoka temperatura, dehydratacja w obrębie jednej cząsteczki — wewnątrz cząsteczkowe wiązanie glikozydowe. Cukier inwertowany(zwany inwertem) • Otrzymuje się przez hydrolizę kwasową lub enzymatyczną sacharozy (zawiera równe ilości fruktozy i glukozy);
• Bardziej słodki niż sacharoza;
• powstaje przy gotowaniu syropów z dodatkiem kwasów lub długot r wałym ogrzewaniu marmolady;
• Ogranicza krystalizację sacharozy;
• Zmniejsza wielkość kryształów;
• Powoduje utrzymanie większej ilości wody w produkcie (bardziej higroskopijny niż sacharoza, ciągliwość • cukierków)
REAKCJE W OBECNOŚCI KWASÓW - pH 3 - 7, monosacharydy względ n ie stabilne — pH4) glikozydowe 4) glikozydowe α- (l-6) glikozydowe 4,l-3) • rewers j a - monosacharydy łączą się i powstają oligosacharydy, np. z glukozy tworzy się izomaltoza i gencjobioza (kwasowa hydroliza skrobi) • reakcja dehydratacji - środowisko silnie kwaśne, wysoka temperatura, dehydratacja w obrębie jednej cząsteczki — wewnątrz cząsteczkowe wiązanie glikozydowe.
Ry s . 5.17. Reakcja rewersji glukozy
Ry s . 5.18. Anhydrocukry POWSTAWANIE POCHODNYCH
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)