To tylko jedna z 10 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
HEKSOZY - Glukoza • Cukier gronowy
• Składnik m.in. sacharozy , skrobi, glikogenu, celulozy;
• Najbogatsze źródło - miód, znaczne ilości wy stępuj ą w owocach;
• Krystaliczną - otrzymuje się ze skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej metodą hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej ; • dobrze rozpuszczalna w wodzie (w temp. 20°C - roztwór nasycony 61%); • Forma L otrzymywana jest tylko syntetycznie.
• Składnik laktozy, disacharydu ml e ka ssaków;
• Składnik rafinozy; • Składnik polisacharydów , głównie galaktonów (agar , karageny); • W postaci utlenionej przy węglu 6 (kwas galakturonowy) - polisacharydy błon komórkowych (pektyna i hemicelulozy). HEKSOZY - Fruktoza • W stanie wolnym jako -Dfruktopiranoza, w sacharozie -D-fruktofuranoza; • Cukier lewo skrętny - dawniej nazywany lewulozą; • Składnik sacharozy i inuliny (bulwy topinamburu); • Otrzymywanie fruktozy przez hydrolizę inuliny lub przez enzymatyczną izomeryzację glukozy uzyskanej ze skrobi;
• W postaci wolnej występuje w dużych ilościach w miodzie oraz w owocach i warzywach;
• Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie (w temp. 20°C roztwór nasycony 78%). HEKSOZY - Fruktoza 2 • Jest cukrem bardziej słodkim niż sacharoza i glukoza , • Wolniej niż glukoza krystalizuje ze stężonych roztworów;
• Dzięki dużej higróskopijności przedłuża znacznie okres składowania gotowych wyrobów piekarskich;
• używane do słodzenia soków owocowych (obniża ich wartość energetyczną);
• wolniej krystalizuje niż glukoza , nadaje lodom gładką teksturę. Oligosacharydy • Zbudowane z dwóch do dziesięciu cząstec z ek monosacharydów; • Cząsteczki połączone wiązaniami O-glikozydowymi, odczepienie wody z grupy hydroksylowej przy anomerycznym węglu C" l oraz z dowolnej grupy hydroksylowej drugiej cząsteczki;
• Wiązanie glikozydowe z dwóch półacetalowych grup -OH to disacharyd, cukier nieredukujący, glukozy d (końcówka -ozyd), Sacharoza - P-D-fruk to furanoz y lo(l-2) -α- D - glukopira n oz y d;
• Disacharyd, grupa karbonylowa pozostaje nie zablokowana, w reaktywnej formie półacetalowej - cukier redukujący (końcówka -oza), Laktoza 0-β-D-galaktopiranoz y lo-( l-4)- α - D-glukopira n oza
• Glc - glukoza, p - pierścień piranozowy, f - pierścień furanozowy • Maltoza 0- α -D-Glc p (l-4)D-Glc p Ry6. 5.10. Struktury konformacyjne celobiozy i maltozy s tabilizowane wiązaniami wodorowymi.
(…)
… -> cukier redukujący (końcówka -oza),
Laktoza 0-β-D-galaktopiranozylo-( l->4)- α -D-glukopiranoza
• Glc - glukoza, p - pierścień piranozowy, f- pierścień furanozowy
• Maltoza 0-α-D-Glcp(l->4)D-Glcp
Ry6. 5.10. Struktury konformacyjne celobiozy i maltozy stabilizowane wiązaniami wodorowymi.
Sacharoza
• Do roślin wytwarzających i gromadzących dużą ilość
. sacharozy (do 20%) zalicza się:
trzcinę cukrową…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)