Oznaczanie zawartości cukrów w produktach spożywczych Węglowodany (cukrowce) stanowią najliczniejszą grupę związków organicznych występująca zarówno w organizmach roślinnych, jak i zwierzęcych. Nazwa węglowodany wywodzi się stąd, że wiele cukrów ma wzór sumaryczny, który można opisać w postaci Cn(H 2 O)n. Duże zróżnicowanie ich struktury i wielkości ma wpływ na różnorodność funkcji, które spełniają, np.: stanowią źródło energii, występują jako substancje zapasowe, kształtują właściwości teksturotwórcze i reologiczne itp. w skład węglowodanów zaliczane są: -monosacharydy (np.: glukoza, fruktoza) -oligosacharydy (np.: sacharoza, maltoza, laktoza) -polisacharydy (np.: skrobia i celuloza) Monosacharydy stanowią polihydroksyaldehydy oraz polihydroksyketony. w zależności od długości łańcucha węglowego w grupie aldoz wyróżnia się np.: triozy, pentozy, heksozy itd. w budowie aldozy i ketozy wyróżnia się do tego, że związki te są optycznie czynne i charakteryzują się zdolnością do skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego. Cząsteczki monosacharydów, o strukturze pierścieni piranozowych lub furanozowych, występują w dwóch odmianach izomerycznych α i ß różniących się skręcalnością i podlegających zjawisku tzw. mutarotacji (przejściu izomerów z jednej formy o określonej skręcalności w drugą, w miarę upływu czasu). Z grupy monosacharydów najbardziej rozpowszechnionymi są heksozy, tj. glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza, arabinoza itp. Glukoza jest cukrem prostym powstającym w roślinach bezpośrednio w procesie fotosyntezy. Występuje zarówno w stanie wolnym, jak i związanym, np. w postaci zapasowych polisacharydów: glikogenu u człowieka i zwierząt oraz skrobi w roślinach. Stanowi podstawowe źródło energii w organizmach żywych, bierze także udział w procesach, tj. oddychanie czy też fermentacja. Glukoza znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle żywnościowym oraz farmaceutycznym i jest produkowana w dużym stopniu ze skrobi, metoda hydrolizy enzymatycznej i kwasowej. Fruktoza również powstaje w procesie fotosyntezy i określane jest tez jako cukier owocowy. Jest około dwukrotnie słabsza od glukozy i nadaje słodki smak owocom (gruszkom i jabłkom) oraz miodom. W formie związanej fruktoza występuje np. w sacharozie, rafinozie, inulinie. Galaktoza jest składnikiem laktozy - disacharydu wchodzącego w skład mleka ssaków, oligosacharydów (rafinoza) oraz polisacharydów - głównie galaktanów, tj. agar i karaceny (w formie związanej). Występuje również w stanie wolnym, ale w małej ilości w niektórych gatunkach roślin. Mannoza - występuje jako składnik hemiceluloz i w glikozydach, natomiast w formie wolnej jest spotykana niezwykle rzadko, np. w pomarańczach. Arabinoza jest natomiast składnikiem substancji pektynowych, gumy arabskiej i nukleotydów.
(…)
… sacharydów ogrzewa się w standardowych warunkach z odczynnikami Fehlinga, a wytracony osad Cu2O po przesączeniu oznaczany jest a pomocą miareczkowania manganometrycznego lub jodometrycznego. Metoda Luffa - Schoorla - polega na redukcji jonów Cu(II) zawartych w płynie Luffa [węglan sodu, kwas cytrynowy, siarczan(VI) miedzi(II)] przez sacharydy redukujące obecne w badanym roztworze. Reakcja zachodzi w temperaturze wrzenia w środowisku alkalicznym pH około 9,5. Jest to możliwe dzięki użyciu w płynie Luffa węglanu sodu zamiast wodorotlenku sodu (jak w płynie Bertranda i Fehlinga). Nadmiar jonów Cu(II) podaje się następnie redukcji kwasem jodowodorowym wydzielanym z jodku potasu po zakwaszeniu środowiska. Uzyskany w tej reakcji jod odmiareczkuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu(VI) sodu. Jednocześnie…
… spolaryzowanego przez roztwory cukrów d) metoda chromatograficzna - w których wykorzystuje się do pomiarów chromatografię gazową (GLC) lub wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC). Przy oznaczeniu cukrów metodą GLC - sacharydy będące związkami nielotnymi przeprowadza się w lotne pochodne trimetylosililowe (TMS), a ich sililację prowadzi się przy użyciu mieszaniny heksametylodisilazanu, trimetylchlorosilanu…
… mieszaniny roztworów Fehlinga I [siarczan(VI) miedzi(II)] i Fehlinga II [wodorotlenek sodu, winian potasu i sodu] odpowiednio rozcieńczonym roztworem sacharydu (0,1% - 0,4%) w obecności błękitu metylowego jako wskaźnika. Obecność soli Seignett'a (winianu potasu i sodu) zapobiega wytraceniu się wodorotlenku miedzi(II) i umożliwia prawidłowe przeprowadzenie redukcji miedzi. Tworzący się miedziowodzian potasu…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)