woda

Woda jako składnik żywności: Podstawowy składnik żywności
Ilość wody w produktach suszonych od 1 do kilku procent, 97-98% w różnego rodzaju żelach
W produktach spożywczych występuje jako składnik naturalny lub dodawany w procesie produkcyjnym Determinuje właściwości fizyczne produktów spożywczych, wpływa na ich trwałość i okres przydatności do spożycia.
Woda  dipol
Właściwości wody: Tworzy wiązania wodorowe
Energia wiązań wynika z deformacji chmur elektronowych, energii dyspersyjnej Van der Waalsa i energii odpychania
Energia wiązania wodorowego wynosi 20-35kJ
Wiązanie wodorowe jest wiązaniem liniowym, może jednak być rozciągane i zaginane.
W czystej wodzie wszystkie cząsteczki oddziałują między sobą tworzą wiązanie wodorowe
Czas trwania oddziaływania jest bardzo krótki 10-12s
Liczba cząstek wody powiązanych wiązaniem wodorowym, zależy od temperatury. Im temperatura wyższa tym więcej wody jest w stanie wolnym. Woda jako rozpuszczalnik: Dobry rozpuszczalnik dla substancji o charakterze polarnym. Najłatwiej ulegają hydratacji cząsteczki związków tworzących jony w roztworach wodnych
Powinowactwo do wody związków posiadających gr. Hydrofilowe, łatwo hydrolizujące. Grupy =CO i -CHO wiążą 2 cząsteczki wody.
Grupy -COOH wiążą 4 cząsteczki wody
Substancje hydrofobowe, lipidy, węglowodany nie zawierające grup polarnych i zjonizowanych.
Substancje amfipatyczne - obecność gr. Polarnej i nie polarnej (fosfatydy). Związki te obniżają napięcie powierzchniowe, tworząc w wodzie pęcherzyki emulsji, dodatek fosfatydów do czekolady 0,2-0,3% ułatwiają powstawanie emulsji i tłuszczy w skutek rozpuszczalności fosfatydów po stronie nie polarnej w tłuszczu czekolady, a po stronie polarnej wyniki wiązania kropelek wody.
Zakłócenie stanu równowagi przez wprowadzenie do wody cząsteczek lub polimerów Oddziaływanie substancja rozpuszczona - woda - zjawisko hydratacji
Oddziaływanie między wodą a substancjami polarnymi zdominowane jest przez wiązanie wodorowe.
Cząsteczki wody zaangażowane są także w tworzeniu i stabilizują struktury przestrzenne makroelementów
Woda strukturalna i woda hydratacyjna
Rodzaje wody - stopień jej związania Woda związana, strukturalna (Monolayer Water) w żywności jej ruch jest ograniczony przez jej ładunek, wiązania wodorowe, wiązania fizyczne. Ciężko jest ją usunąć z żywności, nigdy nie usunie się jej całkowicie. Woda hydratacyjna (Multilayer Water) dodatkowa warstwa wody wewnętrznej produktu którą stosunkowo łatwo można usunąć.

(…)

… jest mniej dostępna.
Wpływ wody na przebieg reakcji chemicznych.
Wpływ wody uzależniony jest od charakteru reagentów (hydrofobowych, hydrofilowych)
W przypadku substancji hydrofilowych szybkość reakcji jest tym większa im wyższa jest aktywność wody. Woda spełnia rolę rozpuszczalnika i umożliwia kontakt między reagentami
Im aktywność wody jest większa tym ruchliwość cząsteczek reagentów jest większa…
… < 0,9
Wpływ wody na sensoryczną jakość żywności - zapach.
W roztworach i produktach o aktywności wody bliskiej 1 odparowanie związków lotnych nie jest uzależnione od wilgotności materiału.
Odparowanie różnych związków chemicznych uzależnione jest od ich lotności, decyduje o proporcjach pomiędzy tymi związkami w atmosferze otaczającej produkt.
Dyfuzja zw. lotnych z wnętrza produktu do powierzchni…
... zobacz całą notatkę