UBÓJ ZWIERZĄT Pozyskiwanie mięsa Mięso- wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadających się do spożycia przez ludzi (ustawa z 29.01.2004 r.) -mięsnie szkieletowe ssaków i ptaków do spożycia przez człowieka wraz z zawa...
WIADOMOŚCI PODSTAWOWE O MLEKU Mleko surowe - mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp. powyżej 40 stopni, ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku. Siara - oznacza płyn wydzielony z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5 d...
Właściwości fizyczne mięsa: -konsystencja -gęstość właściwa -przewodność cieplna -przewodność elektryczna- mięso jest złym przewodnikiem elektryczności, ale poszczególne jego składniki wykazują bardzo zróżnicowane przewodnictwo (np....
Wychładzanie: Obniżenie temp z 38-39 stopni do ok., 7 stopni C. Cele: -względy mikrobiologiczne -względy technologiczne Ubytki masy: - około 1,8-2,4% Metody: -wielostopniowa -jednostopniowa -szybka dwufazowa Szybkość procesu zależy od wielu czynników: -ilość ciepła wymagającego odprowadzeni...
WYTRZEWIANIE I PODZIAŁ TUSZ Wytrzewianie tusz: Proces wytrzewiania obejmuje otwarcie i opróżnienie kolejnych jam ciała, tzn: miednicznej, brzusznej, piersiowej, a u trzody również ustnej. Przeprowadza się go nie później niż w ciągu 45 minut po oszołomieniu lub 30 minut po wykrwawieniu zwierzęcia. ...
Barwa mięsa: Typowe czerwona zabarwienie świeżego mięsa jest powodowane przez białka: Mioglobinę- barwa wiśniowo-czerwona Oksymioglobinę- utlenowana postać mioglobiny Metmioglobinę Mioglobiny- barwa brunatna, stanowią ok. 90% barwników mięs...
BUDOWA SKÓRY a) Warstwa podskórna (subcutis) łącząca skórę z tuszą zwierząt b) Skóra (cutis) składająca się z naskórka (epidermis) i skóry właściwej (derma) c) Okrywa włosowa (pilis) Ponadto w skórze znajdują się gruczoły łojowe i potowe...
Budowa włókna wełny: Dzięki swojej budowie włókno wełny jest bardzo elastyczne. We wnętrzu włókna splatają się ze sobą spiralnie dwie różnorodne części o różnym składzie chemicznym. W skład kreatyny wełny wchodzą następujące pierwiastki: węgiel 50-52% tlen 20-25% azot 16-17% wodór 6,5-7,5% si...
CECHY MIĘSA SPOISTOŚĆ I KONSYSTENCJA Miarą ich jest opór jaki stawia mięso sile rozrywającej lub odkształcającej. O konsystencji mięsa można wnioskować po oporze jaki stawia pod naciskiem palca, natomiast spoistość wnioskujemy po sile rozrywają...
CHŁODZENIE MIĘSA Konserwacja tym sposobem powoduje najmniejsze zmiany jakościowe produktu. Tylko nieznacznie obniżają się właściwości organoleptyczne i wartość odżywcza produktu. Głównym zadaniem w tych technologiach jest odprowadzenie na...
