Proces wychładzania - wykład, sem IV

Wychładzanie:
Obniżenie temp z 38-39 stopni do ok., 7 stopni C.
Cele: -względy mikrobiologiczne
-względy technologiczne
Ubytki masy: - około 1,8-2,4%
Metody: -wielostopniowa
-jednostopniowa
-szybka dwufazowa
Szybkość procesu zależy od wielu czynników:
-ilość ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej, temperatury tusz.
-rozmiarów i kształtu tusz (grubość, stosunek powierzchni do objętości)
-właściwości cieplnych tkanek (współczynnika wnika ciepła a współczynnika przewodzenia ciepła ) i otoczenia (parametry powietrza, wpływające na wymianę ciepła i parowanie wilgoci)
-sposobu rozmieszczenia tusz (odległość między poszczególnymi sztukami), systemu rozprowadzania powietrza w schładzalni (kierunek przepływu, zastawy do jego regulowania)
Technologia mięsa ciepłego:
-rozbiór i wykrawanie bezpośrednio po uboju
-podział na mięso kulinarne i przerobowe
-efekty technologiczne:
*ograniczenie ubytków masy
*zmniejszenie o około 60% niezbędnych powierzchni chłodniczych
*możliwość przetwarzania mięsa o znakomitych parametrach
... zobacz całą notatkę