Mięso - wszystkie części zwierza rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi./ stanowią mięsnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczowa łączną i kostna pochodzącą z tusz, pół tusz lub ćwierć tusz poszczególnych zwierząt rzeźnych.
Zwierzęta rzeźne - hodowane chowane lub utrzymywane przez człowieka w celu pozyskania mięsa.
Maksymalne zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla mięsa: -ssaki i mieszanina z przewaga ssaków( króliki i świnie to nie) tłuszcz 25% tkanka łączna 25%
-świnie: tł. 30% tk. łacz. 25% -ptaki i króliki tł 15% tk. Łącz. 10%
Mięso jako składnik środka spożywczego - powinno pochodzić od ssaków i ptaków jeżeli zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza dopuszczalnych wartości przyjętych w UE.
Świeże mięso - surowiec o własnościach pierwotnych oraz nie zmienionej wewnętrznej strukturze komórkowej charakterystycznej dla mięsa surowego i który nie został poddany jakim kol wiek zabiegom technologicznym zapewniającym przedłużenie terminu przechowywania lub który po schłodzeniu albo zamrożeniu został zapakowany próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze.
Kryteria jakości miesni produktów mięsnych:
*jakość sensoryczna- barwa, marmurkowatość, skład tkankowy, zapach, smak , soczystość, kruchość
*wartość odżywcza- gęstość odżywcza- INQ, skład chemiczny, wartość energetyczna, strawność, wartość biologiczna(witaminy, kw. Tłuszczowe, aminokwasy, składniki mineralne)
*właściwości fizyczne- konsystencja, gęstość właściwa, pH, barwa przewodność elektryczna cieplna, temperatura, potencjał oksyderodukcyjny
Bezpieczeństwo żywnościowe - zawartość substancji szkodliwych , czystość mikrobiologiczna, dyspozycyjność żywności( trwałość, łatwość w przygotowaniu, wielkość jednostkowa)
Obrót zwierzętami Obrót - całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta do chwili uboju . proces ten składa się z: przewozu do skupu zwierząt, przewóz do zakładów ubojowych lub bezpośredni dowóz do zakładów mięsnych, przetrzymywanie w magazynach żywca. Niewłaściwe postępowanie ze zwierzętami w obrocie może wywołać zmiany funkcjonalne w ich organizmach(stres) prowadzące do zmian jakości otrzymanych po uboju surowców, do ubytków masy a w krytycznych sytuacjach nawet do zejść. Skutki stresu - przyśpieszenie przemiany materii powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie (mięśnie) zwiększone spalanie i niedostateczna podaż tlenu prowadza do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych upośledzając krążenie krwi co powoduje zastoje obwodowe i dochodzi do niekompletnego wykrwawienia.
(…)
… wycielony krowa; klasa uformowania nieco lepsze od słabego; klasa otłuszczenia duża). Świnie: klasyfikacji podlegają usze wieprzowe o masie ciepłej 60-120 kg; pochodzące z rzeźni, w których średnio w roku przeprowadza się ubój więcej niż 200 świń tygodniowo.
Procentową zawartość mięsa w tuszy ciepłej określa się za pomocą choirometru, na podstawie wyników szacowanie masy mięśni poprzecznie prążkowanych…
… dla danego kraju.
Podział tuszy świnia: 1 głowa 2 podgardle 3 karkówka, 4 schab, 5 biodrówka, 6 szynka, 7 golonka tylna, 8 pachwina, 9 boczek, 10 żeberka, 11 łopatka, 12 golonka przednia, 13 nogi, 14 ogon
Wołowina : 1 szyja, 2 karkówka, 3 mostek, 4 rozbratel, 5 łopatka, 6 goleń przednia, 7 antrykot, 8 szponder, 9 rostbef, 10 polędwica, 11 łata, 12 ogon, 13 udziec, 14 goleń tylna.
Klasyfikacja poubojowa…
…, twarde, suche, pH >6,0, wodochłonność dobra; -RSE-mięso czerwono-różowe, miękkie, cieknące; -ASE-mięso kwaśne, miękkie, cieknące, pH <6,0 wodochłonność zła; -PFN-mięso jasne, twarde, o normalnym wycieku. Własności fizyczne mięsa: -konsystencja, gęstość właściwa, przewodność cieplna, przewodność elektryczna, potencjał oksydoredukcyjny, odczyn, wodochłonność, barwa, temperatura. Przewodność elektryczna…
… mlekowego we krwi powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych upośledzając krążenie krwi co powoduje zastoje obwodowe i dochodzi do niekompletnego wykrwawienia.
Glikoliza beztlenowa- to rozkład glikogenu w mięśniach zwierzęcia po uboju katabolizm glikogenu przebiega już bez udziału tlenu a jego produktem jest kwas mlekowy. Proces ten trwa aż w następstwie nagromadzenia kw. Mlekowego pH mięsa nie spadnie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)