Przemiany endogenne mięsa:
-węglowodany
-nukleotydy
-białka
-tłuszcze
Glikogenoliza- przemiany węglowodanów:
-węglowodany jako pierwsze wchodzą w reakcję po uboju i są punktem wyjścia dla przemian pozostałych składników
-przemiany węglowodanów po uboju przebiegają jednokierunkowo i prowadzą do wytworzenia kwasu mlekowego
-przemiany kończą się w momencie wyczerpania zapasów glikogenu lub kiedy zostają osiągnięte pH przy którym enzymy glikolityczne są unieczynnione- zakwaszanie mięsa
-Ph końcowe
-czynniki wpływające na poziom i szybkość uzyskania Ph końcowego
Stężenie pośmiertne- przemiany nukleotydów
-przemiany nukleotydów- głównie ATP- doprowadzają do wystąpienia skurczu chłodniczego oraz wytworzenia produktów przemiany nukleotydów
-stężenie pośmiertne= rigor mortis- skurcz mięśniowy występujący po śmierci zwierzęcia
-przyczyna- utrata homeostazy mięsni- spadek temperatury, ciśnienia osmotycznego potencjału oksydoredukcyjnego
-występuje w momencie kiedy następuje wyczerpanie rezerw energetycznych w mięśniach, a szczytowy moment uzyskuje po około 24h od uboju
-znaczenie praktyczne -im większe skrócenie sarkomerów tym mniejsza kruchość mięsa
-do najmniejszego skurczu dochodzi, gdy tusze po uboju do wystąpienia skurczu mięśniowego są przechowywane w temp. 15-19 stopni C.
Skurcz chłodniczy:
Przyczyna- zbyt niska temperatura w której mięśnie wchodzą w stan stężenia poubojowego (rigor mortis)
Skurcz rozmrożeniowy:
-występuje kiedy tusza bezpośrednio po uboju poddawana jest mrożeniu (temp. ok. -18 stopni C) a następnie rozmrożeniu
-mięso po rozmrożeniu charakteryzuje się bardzo niską kruchością i odpornością na fragmentaryzację
-w celu wyeliminowania negatywnych skutków mrożenia bezpośrednio po uboju stosuje się:
*zawieszania tuszy po uboju za kości miednicy
*poddawanie tusz po uboju wstrząsom elektrycznym, tzw. elektrostymulacji
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)