To tylko jedna z 6 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Poubojowe przemiany mięsa: Przemiany węglowodanów : - beztlenowy metabolizm glikogenu do kwasu mlekowego -zakwaszenie mięsa z pH 7.3 – 7.5 do pH 5.4 (zakwaszenie końcowe) - unieczynnienie enzymów glikolitycznych Zakwaszenie końcowe zaleŜy od: gatunku zwierzęcia (spadek pH przebiega najszybciej u świń i bydła, następnie u koni, a najwolniej u owiec) stanu wykrwawienia zwierzęcia (pełne zakwaszenie moŜliwe jest tylko przy całkowitym wykrwawieniu), Znaczenie zakwaszenia: higieniczne – bakteriostatyczne przemiany białek Przemiany nukleotydów StęŜenie pośmiertne utrata homeostazy mięśni (spadek temperatury, ciśnienia osmotycznego, potencjału oksydoredukcyjnego), uruchomienie ATP-azy sarkoplazmatycznej, skurcz mięśni z udziałem ATP Całkowite wyczerpanie rezerw energetycznych mięśni (fosfokreatyna i glikogen), wyczerpanie ATP, trwałe i nieodwracalne powiązanie filamentów grubych i cienkich – stęŜenie pośmiertne. O intensywności stęŜenia pośmiertnego decyduje rodzaj mięśnia (mięśnie pracujące intensywnie wykazują silniejsze stęŜenie pośmiertne) otłuszczenie tuszy (im większe otłuszczenie, tym mniejszy stopień stęŜenia) temperatura otoczenia (w temperaturze przechowywania mięsa 15 °C stopień stęŜenia jest najmniejszy, niskie temperatury (zwłaszcza mroŜenie) wywołują tzw. szok chłodniczy, powodujący bardzo silny skurcz mięśni). Znaczenie stęŜenia pośmiertnego: silne stęŜenie pośmiertne niekorzystnie wpływa na kruchość mięsa Przemiany białek Denaturacja . Denaturacja jest spowodowana poubojowym zakwaszeniem mięśni i zaleŜy od rodzaju białek tkanki mięśniowej (dotyczy głównie białek sarkoplazmy oraz mioglobiny) Stopień denaturacji białek mięśni zaleŜy od wielkości i szybkości spadku pH (im niŜsze pH, tym większy stopień denaturacji białek. Szybki spadek pH, wywołujący wzrost temperatury, powoduje głębokie zmiany denaturacyjne), temperatury środowiska. Autoliza Autoliza jest wywoływana przez endogenne enzymy proteolityczne tkanki mięśniowej kalpainy. Szybkość autolizy zaleŜy głównie od: pH (w niskim pH dochodzi do uwalniania jonów Ca +2 co sprzyja działaniu endogennych proteinaz), temperatury (im wyŜsza temperatura, tym większe tempo proteolizy). Autoliza powoduje: wzrost pH mięsa, wzrost kruchości mięsa, zwiększone wiązanie wody, wzrost ilości niskocząsteczkowych substancji smakowo – zapachowych w mięsie. Kalpainy - µ-kalpainy – aktywne w niskich mikromolowych stęŜeniach Ca+2
(…)
… aminokwasów:
dekarboksylacja - prowadzi do wytworzenia amin: histaminy, kadaweryny, tyraminy, putrescyny.
dezaminacja – prowadzi do powstania amoniaku oraz ketokwasów i kwasów tłuszczowych,
specyficzny rozkład aminokwasów – z cysteiny i metioniny powstają merkaptany i H2S. Z
tryptofanu powstają indol i skatol.
Źródła zakaŜeń mięsa:
przeŜyciowe (związane z procesami trawienia),
ubojowe (przez ranę ubojową…
… rzędu milimolowego
- kalpastatyna – inhibitor aktywności proteolitycznej kalpain
trawią niektóre białka linii Z
nie trawią aktyny, miozyny
m-kalpainy i µ-kalpainy trawią te same białka mięśniowe
ze względu na faktyczne stęŜenia Ca+2 w mięśniu bardziej prawdopodobne wydaje się obecnie,
Ŝe w proteolizie uczestniczą µ-kalpainy, chociaŜ aktywność m-kalpain utrzymuje się
znacznie dłuŜej post-mortem, niŜ…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)