Poubojowe przemiany mięsa

Nasza ocena:

5
Pobrań: 399
Wyświetleń: 2205
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Poubojowe przemiany mięsa - strona 1 Poubojowe przemiany mięsa - strona 2 Poubojowe przemiany mięsa - strona 3

Fragment notatki:


Poubojowe przemiany mięsa:     Przemiany węglowodanów :     - beztlenowy metabolizm glikogenu do kwasu mlekowego  -zakwaszenie mięsa z pH 7.3 – 7.5 do pH 5.4 (zakwaszenie końcowe)  - unieczynnienie enzymów glikolitycznych     Zakwaszenie końcowe zaleŜy od:    gatunku zwierzęcia (spadek pH przebiega najszybciej u świń i bydła, następnie u koni, a  najwolniej u owiec)    stanu wykrwawienia zwierzęcia (pełne zakwaszenie moŜliwe jest tylko przy całkowitym  wykrwawieniu),    Znaczenie zakwaszenia:    higieniczne – bakteriostatyczne    przemiany białek    Przemiany nukleotydów   StęŜenie pośmiertne    utrata homeostazy mięśni (spadek temperatury, ciśnienia osmotycznego, potencjału  oksydoredukcyjnego),  uruchomienie ATP-azy sarkoplazmatycznej,  skurcz mięśni z udziałem ATP    Całkowite wyczerpanie rezerw energetycznych mięśni (fosfokreatyna i glikogen), wyczerpanie  ATP,  trwałe i nieodwracalne powiązanie filamentów grubych i cienkich – stęŜenie pośmiertne.    O intensywności stęŜenia pośmiertnego decyduje    rodzaj mięśnia (mięśnie pracujące intensywnie wykazują silniejsze stęŜenie pośmiertne)    otłuszczenie tuszy (im większe otłuszczenie, tym mniejszy stopień stęŜenia)    temperatura otoczenia (w temperaturze przechowywania mięsa 15 °C stopień stęŜenia jest  najmniejszy, niskie temperatury (zwłaszcza mroŜenie) wywołują tzw. szok chłodniczy,  powodujący bardzo silny skurcz mięśni).    Znaczenie stęŜenia pośmiertnego:    silne stęŜenie pośmiertne niekorzystnie wpływa na kruchość mięsa      Przemiany białek   Denaturacja .  Denaturacja jest spowodowana poubojowym zakwaszeniem mięśni i zaleŜy od rodzaju białek  tkanki mięśniowej (dotyczy głównie białek sarkoplazmy oraz mioglobiny)    Stopień denaturacji białek mięśni zaleŜy od    wielkości i szybkości spadku pH (im niŜsze pH, tym większy stopień denaturacji białek.     Szybki spadek pH, wywołujący wzrost temperatury, powoduje głębokie zmiany denaturacyjne),  temperatury środowiska.        Autoliza   Autoliza jest wywoływana przez endogenne enzymy proteolityczne tkanki mięśniowej kalpainy.     Szybkość autolizy zaleŜy głównie od:  pH (w niskim pH dochodzi do uwalniania jonów Ca +2 co sprzyja działaniu endogennych  proteinaz),  temperatury (im wyŜsza temperatura, tym większe tempo proteolizy).     Autoliza powoduje: wzrost pH mięsa, wzrost kruchości mięsa, zwiększone wiązanie wody,  wzrost ilości niskocząsteczkowych substancji smakowo – zapachowych w mięsie.     Kalpainy       -  µ-kalpainy – aktywne w niskich mikromolowych stęŜeniach Ca+2 

(…)

… aminokwasów:
dekarboksylacja - prowadzi do wytworzenia amin: histaminy, kadaweryny, tyraminy, putrescyny.
dezaminacja – prowadzi do powstania amoniaku oraz ketokwasów i kwasów tłuszczowych,
specyficzny rozkład aminokwasów – z cysteiny i metioniny powstają merkaptany i H2S. Z
tryptofanu powstają indol i skatol.
Źródła zakaŜeń mięsa:
przeŜyciowe (związane z procesami trawienia),
ubojowe (przez ranę ubojową…
… rzędu milimolowego
- kalpastatyna – inhibitor aktywności proteolitycznej kalpain
trawią niektóre białka linii Z
nie trawią aktyny, miozyny
m-kalpainy i µ-kalpainy trawią te same białka mięśniowe
ze względu na faktyczne stęŜenia Ca+2 w mięśniu bardziej prawdopodobne wydaje się obecnie,
Ŝe w proteolizie uczestniczą µ-kalpainy, chociaŜ aktywność m-kalpain utrzymuje się
znacznie dłuŜej post-mortem, niŜ…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz