Ćwiczenie: Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych CECHY RYBY ŚWIEśEJ: • woń skóry swoista, skóra błyszcząca i gładka, • łuski połyskujące i mocno osadzone, • oko nieuszkodzone, błyszczące, wypukłe, rogówka przeźroczysta, tę...
Ćwiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mięsnych BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWĄ 1. Konserwy sterylizowane- temp. 37 0±10C • Konserwy o masie brutto do 1 kg- 7 dób (168 h) • Konserwy o masie brutto ↑1 kg- 10 dób (240 h) 2. Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropi...
Ć wiczenie: Higiena i technologia produkcji konserw KONSERWA MI Ę SNA - Mięso lub wyroby mięsne ogrzane w wystarczającym stopniu w szczelnie zamkniętych opakowaniach, mogące być przechowywane przez dłuŜszy czas . Podział konserw: 1. ...
Ćwiczenie: Mikrobiologiczne badania ilościowe Pobór materiału i przygotowanie do posiewu -Metoda tamponowa: Stosowana do oceny zanieczyszczenia mikrobiologicznego duŜych powierzchni: kadzie fermentacyjne, beczki, kontenery oraz powierzchni wewnętrznych: przewodów, zaworów, uszc...
Poubojowe przemiany mięsa: Przemiany węglowodanów : - beztlenowy metabolizm glikogenu do kwasu mlekowego -zakwaszenie mięsa z pH 7.3 – 7.5 do pH 5.4 (zakwaszenie końcowe) - unieczynnienie enzymów glikolitycznych Zakwaszenie końcowe zaleŜy od: gatunku zwierzęcia (spadek pH przebie...
1 Produkcja mleka spo ywczego – wymagania weterynaryjne dla zakładu Higiena w zakładzie • powierzchnie robocze o wielkości odpowiedniej do wielkości produkcji, • zapewniające higieniczne warunki produkcji, • rozkład pomieszczeń zapobiega zanieczyszczeniu mleka i produktów mlecznych, • produk...
Skład chemiczny mięsa: Woda: - Zawartość wody w mięsie waha się w granicach 65 – 80% i w 90% zawarta jest we włóknach mięśniowych. Wodę w mięśniach utrzymują białka. Ze względu na rodzaj sił utrzymujących wodę w mięsie moŜna ją zróŜnicować na hydratacyjną i strukturalną. Białko: ...
Ćwiczenie: SYSTEM HACCP W PRODUKCJI śYWNOŚCI AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE śYWNOŚCI I SYSTEMU HACCP: Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa Ŝywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństw...
Ć wiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu Etapy uboju drobiu: Oszałamianie (80-130 V, czas 3-6 sek, 40-50 mA) | Wykrwawianie (ok.3 min.) | Oparzanie wodą (półoparzanie: 52 oC i 3 min- brojlery, łagodne: 55-60 oC i 1 min- kury, silne: 65-68oC i 0,5-1 min.- wodny); | Skubani...
