Badanie trwałości konserw

Nasza ocena:

5
Pobrań: 84
Wyświetleń: 1799
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Badanie trwałości konserw - strona 1 Badanie trwałości konserw - strona 2

Fragment notatki:


Ćwiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mięsnych    BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWĄ    1.  Konserwy sterylizowane- temp. 37 0±10C  •  Konserwy o masie brutto do 1 kg- 7 dób (168 h)  •  Konserwy o masie brutto ↑1 kg- 10 dób (240 h)    2.  Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 55 0±10C przez 5 dób (120 h).    3.  Konserwy mięsne pasteryzowane- temp. 37 0±10C przez 3 doby (72 h).    Dodatni wynik badania, jeśli konserwa wykazała chociaŜ jedną z następujących wad:    a)  bombaŜ  b)  niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu  c)  wyciek  d)  brak nawet jednej z termostatowanych próbek    Dla konserw sterylizowanych- gdy wynik (+ )→powtórne badanie – ilość próbek dla II  poziomu badania (z reguły 2 razy większa), gdy powtórne badanie (+) →cała partia konserw  niezgodna.    Dla konserw pasteryzowanych- gdy wynik (+)→ przeprowadzić badania mikrobiologiczne    WaŜność badań termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla  pasteryzowanych.    BADANIE SZCZELNOŚCI KONSERW    1.  Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane- z wyjątkiem słojów typu  Feniks)  2.  Badanie na podstawie oględzin (opakowania z tworzyw sztucznych i słoje Feniks)  3.  Badanie na podstawie wydobywania się gazu opakowania blaszane i szklane).    Ad 1). Obejrzeć, usunąć etykiety, umyć. Zawartość konserwy upłynnić- w wodzie o temp.  70 0C przez 5 min., osuszyć, przetrzeć alkoholem, owinąć bibułą. Konserwy w opakowaniach  blaszanych umieścić w eksykatorze próŜniowym, wypompować powietrze do 135 hPa (100  mmHg)- przetrzymać 3 min. Po wyjęciu obejrzeć.   Słoje obłoŜone bibułą ustawić wieczkami na bibule, odpompować powietrze 170 hPa (127  mmHg)- - przetrzymać 3 min. Zwrócić uwagę na ślady wycieku.    Ad 2). Konserwy w słojach „Feniks”- zdjąć ze słoja obrączkę zaciskową i oświetlić wieczko. O  szczelności słoja świadczy wklęsłość metalowego wieczka.  Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa- na całej powierzchni  powinny przylegać do produktu, folia napięta, linia zgrzewu bez zniekształceń, ciągła.    Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wodą o temp. 90-95 0C. Opakowanie  przykryte warstwą wody o wysokości 3 cm. Obserwacja- 10 min- pęcherzyki gazu.        BOMBAś - trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy.    •  BombaŜ techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem  konserwy  •  BombaŜ chemiczny- reakcja treści konserwy z opakowaniem 

(…)

… stopień rozszerzalności cieplnej
wsadu i opakowania
BombaŜ mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje
Zepsucie mikrobiologiczne konserw bez bombaŜu- zepsucie płasko-kwaśne.
Wymagania mikrobiologiczne dla konserw sterylizowanych i SSP:
-
pałeczki z grupy coli: nb w 1 g
beztlenowe laseczki przetrwalnikujące- nb w 1 g
bakterie tlenowe przetrwalnikujące- przy posiewie odciskowym 1 g na podłoŜe stałe nie
więcej niŜ 1-2 kolonie.
Wymagania mikrobiologiczne dla konserw pasteryzowanych nietermostatowanych:
-
ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych – w 1 g nie więcej niŜ 10 000
drobnoustroje proteolityczne- nb w 1 g
pałeczki z grupy coli- nb w 1 g
enterokoki – nb w 0,0001 g
beztlenowe laseczki przetrwalnikujące- nb w 1 g
BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW
1. Ocena zewnętrzna:
a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie powietrzne,
b) waga,
c) stosunek elementów stałych do płynnych,
d) zapach,
e) wygląd bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( ścisła, dość ścisła,
zwięzła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku konserwy,
f) wewnętrzna powierzchnia opakowania
Wady bloku konserwy:
- zbrązowienie powierzchni- błędy peklowania
- zmętnienie
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz