To tylko jedna z 6 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ć wiczenie: Higiena i technologia produkcji konserw KONSERWA MI Ę SNA - Mięso lub wyroby mięsne ogrzane w wystarczającym stopniu w szczelnie zamkniętych opakowaniach, mogące być przechowywane przez dłuŜszy czas . Podział konserw: 1. Ze wzgl ę du na sposób obróbki cieplnej: - pasteryzowane - obróbka cieplna w temp. do 100 oC, wymagane przechowywanie chłodnicze - sterylizowane - obróbka cieplna powyŜej 100 oC , nie zawsze wymagane przechowywanie chłodnicze - tyndalizowane - obróbka cieplna w temp. do 100 oC 3-krotnie w odstępach 24 godz., nie zawsze wymagane przechowywanie chłodnicze - konserwy SSP (o trwałości półkowej)- obróbka cieplna do 100 oC oraz odpowiednio dobrane wartości aw, pH, Eh, konserwanty. 2. Ze wzgl ę du na opakowanie - pakowane w puszki blaszane - pakowane w folie wielowarstwowe - pakowane w puszki z wieczkami z tworzyw sztucznych - pakowane w słoje szklane 3. Ze wzgl ę du na rodzaj surowca - mięsne właściwe - mięsne z dodatkami niemięsnymi - z dziczyzny właściwe - z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi - podrobowe - typu pasztet - tłuszczowe Klasyfikacja konserw mi ę snych ze wzgl ę du na warto ść F: 1. Półkonserwy (prezerwy) - pasteryzowane w temp. 68- 75 oC w środku geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas przechowywania : 6 m-cy w temp. 5 oC, 3 m-ce w temp. 10oC. Przykłady: szynka konserwowa, łopatka. 2. Trzy-czwarte konserwy - sterylizowane w temp. 108-115 oC (wartość F: 0,6- 0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i mezofilne bakterie przetrwalnikujące (Bacillus). Czas przechowywania: 1 rok w temp. 10 oC. Przykłady: wędliny w galarecie, wątrobianka i in. wraŜliwe na ogrzewanie. 3. Konserwy pełne - sterylizacja w temp. 120 oC (wartość F: 4,0- 5,5). Inaktywacja j.w. + bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium. Czas przechowywania: do 4 lat w temp. 25 oC. 4. Konserwy tropikalne - sterylizacja w temp. pow.120 o C (wartość F: 12,0- 15,0). Inaktywacja j.w.+ termofilne bakterie przetrwalnikujące (Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania: 1 rok w temp. 40 oC. 5. Konserwy SSP - pasteryzacja w temp. 95 oC+ kombinacja pH, a w, Eh, azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników zahamowany. Cykl technologiczny produkcji konserw sterylizowanych : Dobór surowca | Mycie i czyszczenie surowca | Obróbka termiczna części surowców (podroby)
(…)
… jak sterylizacja)
|
Czyszczenie
|
Etykietowanie
|
Magazynowanie
Cykl technologiczny produkcji konserw pasteryzowanych:
Przygotowanie surowca
|
Mielonka
|
Rozdrabnianie(wilk)
|
Mieszanie+przypr.
|
Nadziewanie do puszek
|
Zamykanie i odpowietrzanie
|
Pasteryzacja
|
Chłodzenie
|
Czyszczenie
|
Znakowanie
|
Magazynowanie
Szynka
|
Peklowanie
|
Ubijanie
Podwójna zakładka:
STERYLIZACJA KONSERW:
Odpowietrzanie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)