Higiena i technologia produkcji konserw

Nasza ocena:

5
Pobrań: 350
Wyświetleń: 5733
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Higiena i technologia produkcji konserw - strona 1 Higiena i technologia produkcji konserw - strona 2 Higiena i technologia produkcji konserw - strona 3

Fragment notatki:


Ć wiczenie: Higiena i technologia produkcji konserw    KONSERWA MI Ę SNA - Mięso lub wyroby mięsne ogrzane w  wystarczającym stopniu w szczelnie zamkniętych opakowaniach,  mogące być przechowywane przez dłuŜszy czas .    Podział konserw:    1.  Ze wzgl ę du na sposób obróbki cieplnej:    -   pasteryzowane - obróbka cieplna w temp. do 100  oC, wymagane  przechowywanie chłodnicze  -   sterylizowane - obróbka cieplna powyŜej 100 oC , nie zawsze  wymagane przechowywanie chłodnicze   -   tyndalizowane - obróbka cieplna w temp. do 100 oC 3-krotnie w  odstępach 24 godz., nie zawsze wymagane przechowywanie  chłodnicze  -   konserwy SSP  (o trwałości półkowej)- obróbka cieplna do 100 oC oraz  odpowiednio dobrane wartości aw, pH, Eh, konserwanty.    2.  Ze wzgl ę du na opakowanie    -  pakowane w puszki blaszane  -  pakowane w folie wielowarstwowe  -  pakowane w puszki z wieczkami z tworzyw sztucznych  -  pakowane w słoje szklane    3.  Ze wzgl ę du na rodzaj surowca    -  mięsne właściwe  -  mięsne z dodatkami niemięsnymi  -  z dziczyzny właściwe  -  z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi  -  podrobowe  -  typu pasztet  -  tłuszczowe                Klasyfikacja konserw mi ę snych ze wzgl ę du na warto ść  F:    1.   Półkonserwy (prezerwy) - pasteryzowane w temp. 68- 75 oC w środku  geometrycznym, inaktywacja form wegetatywnych bakterii, czas  przechowywania : 6 m-cy w temp. 5 oC, 3 m-ce w temp. 10oC.  Przykłady: szynka konserwowa, łopatka.    2.   Trzy-czwarte konserwy - sterylizowane w temp. 108-115 oC (wartość  F: 0,6- 0,8). Inaktywacja form wegetatywnych + psychrotrofowe i  mezofilne bakterie przetrwalnikujące (Bacillus). Czas  przechowywania: 1 rok w temp. 10 oC. Przykłady: wędliny w galarecie,  wątrobianka i in. wraŜliwe na ogrzewanie.    3.   Konserwy pełne - sterylizacja w temp. 120 oC (wartość F: 4,0- 5,5).  Inaktywacja j.w. + bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium.  Czas przechowywania: do 4 lat w temp. 25 oC.     4.   Konserwy tropikalne - sterylizacja w temp. pow.120 o C (wartość F:  12,0- 15,0). Inaktywacja j.w.+ termofilne bakterie przetrwalnikujące  (Bacillus stearothermophilus). Czas przechowywania: 1 rok w temp.  40 oC.     5.   Konserwy SSP - pasteryzacja w temp. 95 oC+ kombinacja pH, a w, Eh,  azotyny. Inaktywacja form wegetatywnych, rozwój przetrwalników  zahamowany.    Cykl technologiczny produkcji konserw sterylizowanych :      Dobór surowca  |  Mycie i czyszczenie surowca  |  Obróbka termiczna części surowców (podroby) 

(…)

… jak sterylizacja)
|
Czyszczenie
|
Etykietowanie
|
Magazynowanie
Cykl technologiczny produkcji konserw pasteryzowanych:
Przygotowanie surowca
|
Mielonka
|
Rozdrabnianie(wilk)
|
Mieszanie+przypr.
|
Nadziewanie do puszek
|
Zamykanie i odpowietrzanie
|
Pasteryzacja
|
Chłodzenie
|
Czyszczenie
|
Znakowanie
|
Magazynowanie
Szynka
|
Peklowanie
|
Ubijanie
Podwójna zakładka:
STERYLIZACJA KONSERW:
Odpowietrzanie…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz