To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
PRZYCZYNY BOMBAŻU CHEMICZNEGO:
Obecność kw. org, których roztwór jest elektrolitem (rodzaj kw. ma większe znaczenie niż pH. Np. duża korozyjność rabarbaru związ. z zawartością w nim kw. szczawiowego).
Obecność por w pokryciu cyną blachy stalowej (co powoduje powstawanie ogniwa elektrochem, gdzie Fe jest anodą a Sn katodą)
Obecność O 2 i antocyjanów powoduje rozpuszczenie Sn, która stanowi powłokę ochronną.
Bombaż mikrobiologiczny wywołany jest rozwojem dbn wytwarzających gazowe prod. przemiany materii, np.
Drożdże CO 2 Bakterie gnilne H 2 S (powstawanie H 2 S może być związane z bombażem chem. i nie musi powodować uwypuklenia wieczka, na skutek rozpuszczenia się siarkowodoru w treści konserwy)
Bakterie kw. mlekowego CO 2 PRZYCZYNY BOMBAŻU MIKROBIOLOGICZNEGO:
Niedostateczna sterylizacja lub pasteryzacja umożliwiająca rozwój zarodników (Bacillus cereus i Bacillus mesentericus) lub postaci termofilnych (drożdże i niektóre rodz. bakterii kw. mlekowego)
Wtórne zakażenia konserwy na skutek nieszczelnego zamknięcia wieczka lub perforacji puszki na skutek korozji.
ZEPSUCIA MIKROBIOLOGICZNE KONSERW BEZ OBJAWÓW BOMBAŻU:
Płasko-kwaśne - spowodowane rozwojem beztl. bakterii przetrwalnikujących (konserwy o pH 4,5)
Płasko-niekwaśne Bakterie peptonizujące (Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus mesentericus)
Pleśnie niepektynolityczne wytwarzające askospory termooporne (Byssochlamus fulwa) Bombaż fizyczny (techniczny)
Nadmierne wypełnienie (np. krzywe ustawienie maszyny - źle wyregulowane lub niewykalibrowany surowiec)
Brak odpowietrzenia przed zamknięciem (podczas ogrzew. podnosi ciśnienie w opakowaniu może je uszkodzić). Odpowietrzamy przez zalanie gorącą zalewą i wtryskiem pary pod wieczko.
Odkształcenia mechaniczne
TERMOSTATOWANIE KONSERW:
Konserwy sterylizowane i pasteryzowane w temp. 30⁰C ± 1⁰C przez 10 dni
Przetwory wysokosłodzone, dżemy i soki zagęszczone - w temp. 30⁰C ± 1⁰C przez 14 dni
Konserwy przeznaczone na eksport do krajów o klimacie śródziemnomorskim należy równolegle termostatować w temp. 55⁰C ± 1⁰C przez 5 dni
CIEKAWOSTKA: Procesowi termostatowania poddaje się co najmniej 2 opakowania z danej partii produkcyjnej. 1 opakowanie pozostawia się dla porównania w temp. pokojowej. Stan opakowań należy kontrolować codziennie. Gdy jedno opakowanie z partii ulegnie bombażowi powtarzamy badanie na podwójnej ilości opakowań jednostkowych. PODSTAWOWE ZMIANY ZACHODZĄCE W PRZETWORACH APERTYZOWANYCH:
Kierunki zmian zachodzących w produkcie:
Zmiany organoleptyczne (np. brązowe plamki na ogórkach konserwowych - szczególnie marki Tesco :P)
(…)
…. jej skład chem., pH, potencjał redox oraz aw Warunki przechowywania i transportu żywności - szczególnie temp. i skład gazów nad żywnością, ciśnienie cząstkowe O2 i CO2 oraz wilgotność względna
Synergizm i antagonizm pomiędzy składowymi początkowej mikroflory
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)