CHARAKTERYSTYKA MIKROBIOLOGICZNA ŻYWNOŚCI NA PODSTAWIE ODCZYNU: Podział teoretyczny: Grupa żywności Przykłady surowców Mikroflora zdolna do rozwoju Żywność mało kwaśna lub niekwaśna pH4,6 Mięso, drób, mleko, ryby, skorupiaki, groszek,
CZYNNIKI INTENSYFIKACJI ORAZ ODTWARZALNOŚCI PARAMETRÓW NAGRZEWANIA I OCHŁADZANIA KONSERW Bakterie uznawane za mikroflorę krytyczną w procesie termicznego utrwalania żywności Grupa i rodzaj ...
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WARTOŚĆ UTRWALAJĄCĄ PROCESÓW WYJAŁAWIANIA: inaktywacja dbn. zwłaszcza przetrwalników bakteryjnych przede wszystkim w żywności mającej pH4,6 hamowanie rozwoju przeżywających dbn., zwiększające stabilność mikrobiolog. p...
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WZROST I INAKTYWACJĘ MIKROORGANIZMÓW W ŻYWNOŚCI: Temperatura Kwasowość, pH a w wilgotność wł. sorpcyjne dostępność O 2 , poziom CO 2 zawartość i dostępność składników odżywczych obecność substancji antymikrobiologicznych różne rodzaje promieniowania ciśnienie hydrosta...
PRZYCZYNY BOMBAŻU CHEMICZNEGO: Obecność kw. org, których roztwór jest elektrolitem (rodzaj kw. ma większe znaczenie niż pH. Np. duża korozyjność rabarbaru związ. z zawartością w nim kw. szczawiowego). Obecność por w pokryciu cyną blachy stalowej (co powoduje powstawanie ogniwa elektrochem, gdzie ...
TYNDALIZACJA - najczęściej stosowana do: grzybów, fasolki szparagowej (chyba, że dodajemy czynnik obniżający pH, to wtedy nie trzeba). Polega na trzykrotnej pasteryzacji co 24h. ~ pierwsza zabija gł. Formy wegetatywne, ale nie jest w stanie z...
APERTYZACJA Wykład 1 (16.04.2009) APERTYZACJA- metoda cieplnego utrwalania żywności w zamkniętych hermetycznie naczyniach (słoiki, puszki metalowe, butelki). Polega na długotrwałym gotowaniu we wrzącej wodzie lub parze, celem zniszczenia wegetatywnych form
