To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
CZYNNIKI INTENSYFIKACJI ORAZ ODTWARZALNOŚCI PARAMETRÓW NAGRZEWANIA I OCHŁADZANIA KONSERW
Bakterie uznawane za mikroflorę krytyczną w procesie termicznego utrwalania żywności
Grupa i rodzaj dbn
Szkodliwe oddziaływanie
Oporność cieplna
Typowa żywność (pH środ) oraz zalecane wielokrotności redukcji dziesiętnej n
D [min]
K
Bakterie chorobotwórcze, przetrwalnikujące, beztlenowe
C. botulinum
Toksemia (śmiertelna)
D 121,1 0,1-0,2
7,77-10,0
Żywność pH4,6 n=5
B. thermosaccharolyticum
sacharolityczne
3-4
8,88-12,22
żywność mało kwaśna pH4,6 n=5
B. nignificans
Proteolityczne
2-3
8,88-12,22
żywność mało kwaśna pH4,6 n=5
termofile względne
B. coagulans
0,01-0,07
Żywność 4,6-4,0, n=5
mezofile
C. sporogenes
0,8-1,5
Żywność pH4,6, n=5
! zapamiętać te, które mają najwyższą i najniższą oporność !
CZYNNIKI INTENSYFIKACJI ORAZ ODTWARZALNOŚCI PARAMETRÓW NAGRZEWANIA I OCHŁADZANIA KONSERW
Zróżnicowanie sposobów przepływu ciepła podczas nagrzewania się konserw
Budowa konserwy z uwzględnieniem próżni i wolnej przestrzeni
Podgrzewanie żywności bezpośrednio przed zamknięciem w celu odpowietrzenia i wprowadzenia gorących konserw do sterylizatora celem uzyskania próżni
BLANSZOWANIE - proces termiczny polegający na poddaniu surowych produktów krótkotrwałemu działaniu gorącej wody /80-100°C kilka minut/ pray lub roztworu NaCl, cukru, kw. spoż w celu zablokowania działania enz. Utleniających, usunięcia tlemu z przestrzeni między komórkowej, usunięcia dbn z powierzchni surowca, wywołania pożądanych cech organoleptycznych (zachowanie kolorów, podniesienie walorów smakowych i strawności).
Po blanszowaniu - szybkie ochłodzenie.
CELE ODPOWIETRZANIA:
Zmniejszenie ciśnienia w opakowaniu
Ułatwienie zróżnicowania konserw dobrych i z bombażem
Usunięcie tlenu atmosferycznego i tym samym zmniejszenie degradacji składników i korozji opakowań (O 2 - barierowość)
Zmniejszenie zdolności do podpływania części stałych
Zmniejszenie zdolności do pienienia
Usuwanie niepożądanych aromatów powstałych w wyniku wyjaławiania
Zwiększenie przewodnictwa cieplnego
Zmniejszenie korozji opakowań metalowych
(…)
… zdolności do pienienia
Usuwanie niepożądanych aromatów powstałych w wyniku wyjaławiania
Zwiększenie przewodnictwa cieplnego
Zmniejszenie korozji opakowań metalowych
Utrudnienie rozwoju mikroflory tlenowej
Ograniczenie skutków reakcji utleniania niektórych składników owoców (wit. C, karotenoidów, polifenoli)
Ułatwienie przewodzenia ciepła
Ułatwienie napełniania opakowań
GRANICE ODPOWIETRZANIA:
Deformacja…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)