Czynniki wpływające na wartość utrwalającą procesów wyjaławiania

Nasza ocena:

3
Wyświetleń: 847
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Czynniki wpływające na wartość utrwalającą procesów wyjaławiania - strona 1 Czynniki wpływające na wartość utrwalającą procesów wyjaławiania - strona 2 Czynniki wpływające na wartość utrwalającą procesów wyjaławiania - strona 3

Fragment notatki:

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WARTOŚĆ UTRWALAJĄCĄ PROCESÓW WYJAŁAWIANIA:
inaktywacja dbn. zwłaszcza przetrwalników bakteryjnych przede wszystkim w żywności mającej pH4,6
hamowanie rozwoju przeżywających dbn., zwiększające stabilność mikrobiolog. prod.
inaktywacja enzymów żywności, a także enzymów dbn.
inaktywacja toksyn dbn. oraz przerwanie życia pasożytów, związane z bezpieczeństwem zdrowotnym konserw.
Zachowanie albo retencja cennych składników żywności (zwłaszcza składników odżywczych) oraz cech sensorycznych konserw.
Wykład 4 (7.05.2009) Pasteryzację można również przeprowadzić metodą radiacyjną przez poddanie prod. promieniowaniu jonizującemu, w wyniku którego dezaktywuje się część dbn. Prod. po pasteryzacji mogą być przechowywane przez dłuższy czas.
Parowo wodny proces natryskowy. Bezpośredni wtrysk pary zapewnia szybką i równomierną fazę dojścia do temp. sterylizacji. Dysze natryskowe intensywnie mieszają parę i wodę, dzięki czemu uzyskuje się jednakowy rozkład temp. w całym autoklawie. Pośrednie, sterylne chłodzenie za pomocą płytowego wymiennika ciepła pozwala na oszczędność wody, środków uzdatniających wodę oraz energię. Mikrochłodzenie jest kontrolowanym, łagodnym przejściem od fazy sterylizacji prod. do fazy chłodzenia. Zapobiega powstawaniu szoku termicznego lub niekontrolowanemu spadkowi ciśnienia. Kontrola przepływu i [poziomu. Standardowy przepływomierz bezwzględny; analogowy wskaźnik poziomu wody gwarantuje max. bezpieczeństwa prod. Wstępne podgrzewanie wody proc. System wstępnego podgrzewania wody procesowej zapewnia stałą jakość proc. dla prod. napełnianych na gorąco.
INNE BODŹCE WYJAŁAWIAJĄCE STOSOWANE W TECHNOLOGII KONSERW:
Bodźce fizyczne
Filtracja
Ciepło
Promieniowanie:
Jonizujące
UV
Bodźce chemiczne
H 2 O 2 Tlenek etylenu
HCl
Cl 2 CZAS DZIESIĘCIOKROTNEJ REDUKCJI DBN. JEST NIEZALEŻY OD STĘŻ. POCZĄTKOWEGO DBN., LECZ OD:
Rodzaju mikroflory
Temp.
Środ., w którym zachodzi ogrzewanie
Techniki wykrywania komórek przeżywających ogrzewanie.
Przy obliczeniach wartości sterylizacji przyjmuje się, że krzywa szybkości śmierci cieplnek musi przebyć 12 cykli logarytmicznych.
W poc. niszczenia kom. dbn. przy użyciu wyższej temp. obowiązuje zasada, iż taki sam efekt niszczenia osiąga się stosując wyższą temp i krótszy czas jej działania niezależnie od charakteru przebiegu krzywej przeżycia wartość D odczytuje się z prostoliniowego odcinka krzywej.
Koncepcja bezp. konsumenta 12D polega na wyeliminowaniu zagrożeń zdrowotnych wynikających z Cl. botulinum.
Krzywa oporności cieplnej skł. Inaktywowanego (krzywa czasu śmierci danego dbn.) z parametrem 2 (parametr 2 - czas po jakim liczba dbn. maleje o D)(?)
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz