Apertyzacja-wykład

Nasza ocena:

3
Pobrań: 42
Wyświetleń: 1274
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Apertyzacja-wykład - strona 1 Apertyzacja-wykład - strona 2

Fragment notatki:

APERTYZACJA Wykład 1 (16.04.2009) APERTYZACJA- metoda cieplnego utrwalania żywności w zamkniętych hermetycznie naczyniach (słoiki, puszki metalowe, butelki). Polega na długotrwałym gotowaniu we wrzącej wodzie lub parze, celem zniszczenia wegetatywnych form przetrwalników (pasteryzacja w temp. do 100⁰C) lub przetrwalników (temp 100⁰C, zazwyczaj 112-121⁰C).
Opracowana w 1803r. przez Nicolasa Apperta.
KONSERWAMI w naczyniach nazywamy prod. żywnościowe pochodzenia zw. lub roślinnego, zamknięte w szczelnych puszkach metalowych, słoikach lub butelkach szklanych, utrwalane za pomocą zgrzewania, pasteryzacji lub sterylizacji (zwykle 112-121⁰C) przez czas do 1godz. W celu zniszczenia nie tylko pleśni, drożdży, wegetatywnych form bakterii, jak też enzymów, ale również przetrwalników bakterii (które przetrzymują temp 100⁰C w środ. niekwaśnym lub mało kwaśnym).
ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE - ZASADA „GRUBY TOM”
F ood
A cidity (kwasowość)
T ime
T emperature
O xygen
M oisture (wilgotność)
Termin przydatności do spożycia - 1 rok, ponieważ:
Opakowanie nie wytrzymywało dłużej niż rok - wypadały kółka z puszki
Cykl biologiczny, tzn. surowce były dostępne latem, a producent chciał, aby produkt był dostępny cały rok.
Opakowanie szklane: ~ nietypowy kształt opakowania - problemy z automatyzacją procesu, najczęściej trzeba napełnić opakowanie ręcznie ~ pożądane jest opakowanie szkliste, lśniące (a nie matowe).
Problemy dla technologa:
woda w autoklawie - miękka (aby nie osadzał się kamień) o parametrach wody zdatnej do picia (tak, aby nie zagrażała człowiekowi). Gdy woda kiepskiej jakości, to wtedy ma dużo metali ciężkich a także wodę, która dostanie się do produktu, powoduje jego zmianę. Oliwienie słoików-eliminacja korozji i matowienia (powstawania osadu) słoika .
zacieranie się szkła (szczególnie na wystających krańcach). Huty szkła dodają mniej dodatków uszlachetniających, przez co słoiki są mniej śliskie -- powoduje to częstsze pękanie szkła. ~ zacieranie szkła musimy sprawdzić, który czynnik powoduje dużą ~ pękanie szkła na skutek termiczny „stłuczkę” w naszym zakładzie.
PASTERYZACJA - kilkunastominutowe ogrzanie w temp ... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz