Tyndalizacja, wady konserw

Nasza ocena:

3
Pobrań: 238
Wyświetleń: 3773
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Tyndalizacja, wady konserw - strona 1 Tyndalizacja, wady konserw - strona 2 Tyndalizacja, wady konserw - strona 3

Fragment notatki:

TYNDALIZACJA - najczęściej stosowana do: grzybów, fasolki szparagowej (chyba, że dodajemy czynnik obniżający pH, to wtedy nie trzeba). Polega na trzykrotnej pasteryzacji co 24h. ~ pierwsza zabija gł. Formy wegetatywne, ale nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalników ~ druga - po okresie 24h pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników formy wegetatywne.
WADY KONSERW:
Bombaże
Techniczne (fizyczne) - źle przeprowadzony proces technologiczny, na skutek innych rodz. bombaży) Chemiczne - spowodowane działaniem czynników zewn. i wewn.
Mikrobiologiczne
Drożdże
Bakterie - beztlenowce: Clostridia (Cl. saccharobutricum, Cl. perfingeus, Cl. botulinum, Cl. sporogenes)
Zepsucia płasko-kwaśne (bez bombażu, nie akceptowane organoleptycznie)
pH 4,5
pH

(…)

… podwójna zakładka składa się z 5 warstw na przekroju poprzecznym.
Uszkodzenie lakieru na zewn. ścianach gdy owoce kolorowe (czerw. Lub pomarańcz.) - wpływ barwników antocyjanowych. (np. koncentrat pomidorowy w puszkachmoże śmierdzieć blachą-dla konc. pomid. Białe wnętrze puszki bo izolacja tam jest).
Obecność siarczków, które mogą pochodzić z samej konserwy lub z uszczelki wykonanej z kauczuku wulkanizowanego;
Użycie na puszki blachy o wysokiej zawartości fosforu oraz blachy wykazującej wysoką porowatość pobiały;
Obecność barwników antocyjanowych lub innych zw. łatwo podlegających redukcji;
Obecność pewnych zw. stałych wiążących się z cyną, przez co spada w zalewie stężenie jonów cyny i przyspiesza się proces dalszego rozpuszczania pobiały; Uszczelki w słoikach-inna budowa dla pasteryzacji…
… do góry (pykanie - nieakceptowane przez konsumenta mimo, że nie świadczy to o otwarciu ani zepsuciu) - wtedy prod. do chłodni - wieczko się wciśnie.
Niedosterylizowanie - obraz mikroflory na bardziej jednolity (na ogół 1 gatunek) niebezpieczeństwo rozwoju przetrwalników, bakterii ferment. masłowej (zostaną tylko te najbardziej termooporne)
Źle dobrane parametry (umożliwiające rozwój zarodników /Bacillus…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz