Czynniki wpływające na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności

Nasza ocena:

3
Pobrań: 266
Wyświetleń: 2765
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Czynniki wpływające na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności - strona 1 Czynniki wpływające na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności - strona 2

Fragment notatki:

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WZROST I INAKTYWACJĘ MIKROORGANIZMÓW W ŻYWNOŚCI:
Temperatura
Kwasowość, pH
a w wilgotność
wł. sorpcyjne
dostępność O 2 , poziom CO 2 zawartość i dostępność składników odżywczych
obecność substancji antymikrobiologicznych
różne rodzaje promieniowania
ciśnienie hydrostatyczne
ultradźwięki
potencjał redox /Clostridium wymaga (-), Bacillus (+) /
zawartość związków rozpuszczalnych typu soli i innych
Temperatura wzrostu: Aktywność wody: pH: Termofile 20-90⁰C Bakterie: 1-0,9 Drożdże i pleśnie 1-8 Mezofile 0-50⁰C Drożdże: 1-0,8 Bakterie: 5-9 Pleśnie -5-40⁰C Pleśnie: 1-0,7 Psychrofile -10-30⁰C
% tlenu: aeroby 80-100 wzgl. aeroby 40-100 mikroaerofile 20-80 anaeroby 0-20
EFEKT DZIAŁANIA CIEPŁA NA KOMÓRKI ZALEŻY OD:
Stanu fizjologicznego komórek dbn. (kom. w fazie logarytmicznego wzrostu są bardziej wrażliwe na ogrzewanie, niż starsze w fazie wzrostu stacjonarnego).
Czynników środowiskowych
Woda. Komórki cechuje większa oporność na ogrzewanie przy braku wody (wysuszone komórki i przetrwalniki wymagają znacznie wyższej temp. i dłuższego czasu jej działanie w procesie sterylizacji) - niektóre reakcje zachodzą tylko w środowisku wodnym.
Substancje rozpuszczalne (zmieniają skład i przenoszenie ciepła).
Śmierć komórek w wyniku działania ciepła jest funkcją wykładniczą temp. i czasu jej działania.
Gdy brak soli w produkcie przedłużenie życia dbn.
Gdy dodatek: czosnku 1,5% przetrwalników przeżywa; ziemniaków 54%; cebuli 3% przetrw. przeżywa.
CIEKAWOSTKA: koper zakonserwowany octem - barwa brązowa
Tlen. Wzrost stężenia O 2 obniża oporność dbn na ogrzewanie (na gorąco zalewanie, wtrysk pary pod wieczko)
pH. Bakterie wykazują wyższą oporność na ogrzewanie w przedziale pH 6-8
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz