CHARAKTERYSTYKA MIKROBIOLOGICZNA ŻYWNOŚCI NA PODSTAWIE ODCZYNU:
Podział teoretyczny:
Grupa żywności
Przykłady surowców
Mikroflora zdolna do rozwoju
Żywność mało kwaśna lub niekwaśna pH4,6
Mięso, drób, mleko, ryby, skorupiaki, groszek, fasola, szpinak, buraki, szparagi, mieszanki mięsa i warzyw, ryb i warzyw
Cl. botulinum i beztl. saprofity w tym termofile
Żywność kwaśna pH 3,7-4,6
Pomidory, morele, gruszki, czerwona kapusta
Beztl. kw. masłowego, beztl. termofile
Żywność bardzo kwaśna pH4,6 określa się jako botulinogenną z uwagi na warunki rozwoju niebezpiecznej dla człowieka bakterii chorobotwórczej oraz przetrwalnikujących beztl. Cl. botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) wytwarzająca śmiertelnie groźną dla człowieka toksynę botulinową.
(Niezależnie od pH, żywność nie jest botulinogenna, gdy jej aktywność wody jest obniżona do bezpiecznej granicy a w 4,5
Cytrusy, limonki, czereśnie, wiśnie, morele, szczaw, gruszki, truskawki, brzoskwinie, rabarbar, pomidor, większość jabłek
Ogórki, banany, szparagi, buraki, fasolka szparagowa, groch, marchew, kapusta, grzyby, kalafior, niektóre jabłka
Żywność bardzo kwaśna (pH4,6) sterylizacja
Żywność o pH4,6 określa się jako botulinogenną z uwagi na warunki rozwoju niebezpiecznej dla człowieka bakterii chorobotwórczej oraz przetrwalnikujących beztl. Cl. botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) wytwarzająca śmiertelnie groźną dla człowieka toksynę botulinową.
Z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowia konsumentów żywność mało kwaśna lub niekwaśna (pH4,6 i a w 0,85) wymaga poddania jej procesom cieplnym (lub radiacyjnym) o intensywności zapewniającej inaktywację Cl. botulinum do bezpiecznych granic, określonych jako tzw. minimum botulinowe. INNE WAŻNE PATOGENY:
Mikroorganizm
Temp wzrostu
pH wzrostu
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)