Technologia i higiena uboju drobiu

Nasza ocena:

5
Wyświetleń: 2205
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Technologia i higiena uboju drobiu - strona 1 Technologia i higiena uboju drobiu - strona 2 Technologia i higiena uboju drobiu - strona 3

Fragment notatki:


Ć wiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu    Etapy uboju drobiu:      Oszałamianie (80-130 V, czas 3-6 sek, 40-50 mA)  |  Wykrwawianie (ok.3 min.)  |  Oparzanie wodą (półoparzanie: 52 oC i 3 min- brojlery,  łagodne: 55-60 oC i 1 min- kury, silne: 65-68oC i 0,5-1 min.-  wodny);     |  Skubanie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy) ;drób  wodny po skubaniu- doczyszczanie masą woskową  |  Usuwanie głowy  |  Mycie  |  Odcinanie łap w stawach skokowych-  koniec cz ęś ci brudnej  |  Cz ęść  czysta:  Odessanie kału, usuwanie steku  |  Nacinanie powłok brzusznych  |  Wyłuskiwanie narządów wew.  |  Badanie przez lek.wet.  |  Odcinanie narządów wew.- czyszczenie Ŝołądków w osobnym  pomieszczeniu  |  Usuwanie wola i przełyku  |  Mycie zew. i wew.   |  Odsysanie resztek narządów wew.  |  Schładzanie: a) wodą: ciągłe, metoda immersyjna; w  przeciwprądzie- w spinczillerach, temp.: I. 12-16 oC 0,5 godz,   II. 0-4 oC+ lód łuskowy+ podchloryn), nie zalecana- kiepska  jakość mikrob.   b)powietrzem: 0 oC- bardzo dobra jakość mikrobiolog;   c)kombinowane: powietrze+ natrysk wody  |  WaŜenie i klasyfikacja  |  Pakowanie do pojemników  |  Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp. –1 do  +1 oC : 4-8 dni)      ZAGRO ś ENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWI Ą ZANE Z  DROBIEM:     SALMONELLA ENTERITIDIS    E.COLI    CAMPYLOBACTER JEJUNI/COLI    LISTERIA MONOCYTOGENES      Badanie przedubojowe .   Przy  badaniu  naleŜy  zwrócić  uwagę  na  stan  odŜywienia  i  umięśnienia,  wygląd  zewnętrzny,  zachowanie,  naturalne  otwory  ciała,  odchody,  upierzenie,  ewentualne  zmiany  na  grzebieniu,  koralach,  dzwonkach,  powiekach,  nieopierzonych  częściach  skóry,  widocznych  błonach  ś luzowych i stawach.   Zgodnie  z  Rozporządzeniem  854/2004  mowa  jest  o  trzech  dniach  jakie  mogą upłynąć od wystawienia świadectwa do momentu uboju drobiu,  po  czym musi nastąpić konieczne, kolejne badanie przedubojowe.    Badanie poubojowe  Badanie  poubojowe  opiera  się  na  ocenie  wizualnej  ewentualnie  palpacyjnej. W czasie badania poubojowego naleŜy zwrócić uwagę na  wygląd  ogólny  tuszki:  czy  nie  jest  ona  nadmiernie  wychudzona,  czy  jest  prawidłowo  wykrwawiona,  czy  nie  ma  widocznych  uszkodzeń  i  zanieczyszczeń oraz oznak wskazujących na występowanie jakiegoś  stanu  chorobowego.  Oglądając  powierzchnię  skóry  naleŜy  zwrócić 

(…)

… do –40oC, w sposób ciągły, czas
kilka godz., drób w opakowaniach jednostkowych
b) w cieczy (immersyjne):
glicerol, glikol etylenowy. Drób w opak. jednostkowych, temp.
cieczy –25 do –30oC
Trwałość drobiu głęboko mroŜonego (-18oC) 6 m-cy.
2. Konserwowanie chemiczne: 10% r-r sorbinianu potasowego,
nizyna
3. Pakowanie próŜniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze:
75% CO2, 20% N2, 5% O2- trwałość 2 tyg…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz