To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ć wiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu Etapy uboju drobiu: Oszałamianie (80-130 V, czas 3-6 sek, 40-50 mA) | Wykrwawianie (ok.3 min.) | Oparzanie wodą (półoparzanie: 52 oC i 3 min- brojlery, łagodne: 55-60 oC i 1 min- kury, silne: 65-68oC i 0,5-1 min.- wodny); | Skubanie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy) ;drób wodny po skubaniu- doczyszczanie masą woskową | Usuwanie głowy | Mycie | Odcinanie łap w stawach skokowych- koniec cz ęś ci brudnej | Cz ęść czysta: Odessanie kału, usuwanie steku | Nacinanie powłok brzusznych | Wyłuskiwanie narządów wew. | Badanie przez lek.wet. | Odcinanie narządów wew.- czyszczenie Ŝołądków w osobnym pomieszczeniu | Usuwanie wola i przełyku | Mycie zew. i wew. | Odsysanie resztek narządów wew. | Schładzanie: a) wodą: ciągłe, metoda immersyjna; w przeciwprądzie- w spinczillerach, temp.: I. 12-16 oC 0,5 godz, II. 0-4 oC+ lód łuskowy+ podchloryn), nie zalecana- kiepska jakość mikrob. b)powietrzem: 0 oC- bardzo dobra jakość mikrobiolog; c)kombinowane: powietrze+ natrysk wody | WaŜenie i klasyfikacja | Pakowanie do pojemników | Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp. –1 do +1 oC : 4-8 dni) ZAGRO ś ENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWI Ą ZANE Z DROBIEM: SALMONELLA ENTERITIDIS E.COLI CAMPYLOBACTER JEJUNI/COLI LISTERIA MONOCYTOGENES Badanie przedubojowe . Przy badaniu naleŜy zwrócić uwagę na stan odŜywienia i umięśnienia, wygląd zewnętrzny, zachowanie, naturalne otwory ciała, odchody, upierzenie, ewentualne zmiany na grzebieniu, koralach, dzwonkach, powiekach, nieopierzonych częściach skóry, widocznych błonach ś luzowych i stawach. Zgodnie z Rozporządzeniem 854/2004 mowa jest o trzech dniach jakie mogą upłynąć od wystawienia świadectwa do momentu uboju drobiu, po czym musi nastąpić konieczne, kolejne badanie przedubojowe. Badanie poubojowe Badanie poubojowe opiera się na ocenie wizualnej ewentualnie palpacyjnej. W czasie badania poubojowego naleŜy zwrócić uwagę na wygląd ogólny tuszki: czy nie jest ona nadmiernie wychudzona, czy jest prawidłowo wykrwawiona, czy nie ma widocznych uszkodzeń i zanieczyszczeń oraz oznak wskazujących na występowanie jakiegoś stanu chorobowego. Oglądając powierzchnię skóry naleŜy zwrócić
(…)
… do –40oC, w sposób ciągły, czas
kilka godz., drób w opakowaniach jednostkowych
b) w cieczy (immersyjne):
glicerol, glikol etylenowy. Drób w opak. jednostkowych, temp.
cieczy –25 do –30oC
Trwałość drobiu głęboko mroŜonego (-18oC) 6 m-cy.
2. Konserwowanie chemiczne: 10% r-r sorbinianu potasowego,
nizyna
3. Pakowanie próŜniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze:
75% CO2, 20% N2, 5% O2- trwałość 2 tyg…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)