System HACCP w produkcji żywności

Nasza ocena:

5
Pobrań: 35
Wyświetleń: 1442
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
System HACCP w produkcji żywności - strona 1 System HACCP w produkcji żywności - strona 2 System HACCP w produkcji żywności - strona 3

Fragment notatki:


Ćwiczenie: SYSTEM HACCP W PRODUKCJI śYWNOŚCI    AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE śYWNOŚCI I SYSTEMU HACCP:   Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia  28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa  Ŝywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa Ŝywności  oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa Ŝywności    Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia  29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spoŜywczych    Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia  29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny  w odniesieniu do Ŝywności pochodzenia zwierzęcego    Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia  29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące  organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia  zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi    Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r.   Zmieniające rozporządzenie 2073/2005   Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia  29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w  celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i Ŝywnościowym oraz  regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt   Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.  ustalające najwyŜsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w  środkach spoŜywczych (Dz. Urz. UE L 364, z 20.12.2006, str. 5)    Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia     (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 )   Ustawa dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego  (Dz.U. 2006. nr 17. poz. 127),     GMP/GHP- Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna:   Lokalizacja i otoczenie zakładu   Pomieszczenia (podział na część czystą i brudną)   Oświetlenie   Zabezpieczenie przed szkłem   Stan techniczny maszyn i urządzeń   Surowce i materiały pomocnicze (ocena przy przyjęciu)   Higiena personelu (ręce, odzieŜ, biŜuteria, itp.)   Szkolenia (planowane, udokumentowane)   Zaopatrzenie w wodę (badania!!)   Zabezpieczenie przed szkodnikami    Magazynowanie (temp., FIFO, odpowiednie ustawienie)   Odpady i ścieki    HACCP- HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT    ANALIZA ZAGROśEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI:    System stosowany przy produkcji Ŝywności.   System kontroli wewnętrznej   System zapewnienia jakości zdrowotnej Ŝywności 

(…)

… musi być poddany analizie pod kątem występowania
zagroŜeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych
- pomocne jest stosowanie techniki „burzy mózgów
- do opanowania zagroŜeń mogą słuŜyć procedury ogólne oraz środki
kontrolne
Kategorie zagroŜeń w systemie HACCP:
1.ZagroŜenia (mikro)biologiczne:
a. Bakterie, np.: Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus
b. Wirusy, np.: Hepatitis A
c. Priony
d. Pleśnie i droŜdŜe
e. PasoŜyty, np.: Trichinella spirali
2.ZagroŜenia chemiczne, np.: metale cięŜkie, pestycydy, środki
dezynfekcyjne, antybiotyki, konserwanty, toksyny
3.ZagroŜenia fizyczne: np.: szkło, metal, biŜuteria
SPOSOBY ZAPOBIEGANIA ZAGROśENIOM:
Procedury ogólne: procedury, instrukcje, atesty- jeśli wdroŜone, stosowane,
efektywne to pozwalają zminimalizować zagroŜenie
Środki kontrolne: pomiary szybkie…
… jest obligatoryjne (wyjątek: produkcja pierwotna)
Jest specyficzny dla danego procesu i danego zakładu
Nie moŜna go mechanicznie przenosić z jednego do drugiego zakładu o
takim samym profilu produkcji !!!!
ZALETY HACCP:
System HACCP pozwala zademonstrować, Ŝe zakład zrobił wszystko dla
bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta w odniesieniu do przepisów, zasad
GMP/GHP oraz potrzeb klienta- ZASADA DUE DILLIGENCE
ZASADY…

DOKUMENTACJA HACCP
Prosta, zwięzła, zrozumiała
Plany systemu HACCP dla wszystkich grup produkowanych asortymentów
W skład planu HACCP wchodzą: opis produktu, schemat blokowy, arkusz
analizy zagroŜeń, wyznaczanie CCP, arkusz monitorowania CCP i działań
korygujących, pętla kontroli jakości
PRZEGLĄD SYSTEMU
Dokonywany po kaŜdej zmianie lub modyfikacji procesu (zespół ds. HACCP
Raz…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz