To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ćwiczenie: SYSTEM HACCP W PRODUKCJI śYWNOŚCI AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE śYWNOŚCI I SYSTEMU HACCP: Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa Ŝywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa Ŝywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa Ŝywności Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spoŜywczych Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do Ŝywności pochodzenia zwierzęcego Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. Zmieniające rozporządzenie 2073/2005 Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i Ŝywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyŜsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spoŜywczych (Dz. Urz. UE L 364, z 20.12.2006, str. 5) Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 ) Ustawa dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. 2006. nr 17. poz. 127), GMP/GHP- Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna: Lokalizacja i otoczenie zakładu Pomieszczenia (podział na część czystą i brudną) Oświetlenie Zabezpieczenie przed szkłem Stan techniczny maszyn i urządzeń Surowce i materiały pomocnicze (ocena przy przyjęciu) Higiena personelu (ręce, odzieŜ, biŜuteria, itp.) Szkolenia (planowane, udokumentowane) Zaopatrzenie w wodę (badania!!) Zabezpieczenie przed szkodnikami Magazynowanie (temp., FIFO, odpowiednie ustawienie) Odpady i ścieki HACCP- HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT ANALIZA ZAGROśEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI: System stosowany przy produkcji Ŝywności. System kontroli wewnętrznej System zapewnienia jakości zdrowotnej Ŝywności
(…)
… musi być poddany analizie pod kątem występowania
zagroŜeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych
- pomocne jest stosowanie techniki „burzy mózgów”
- do opanowania zagroŜeń mogą słuŜyć procedury ogólne oraz środki
kontrolne
Kategorie zagroŜeń w systemie HACCP:
1.ZagroŜenia (mikro)biologiczne:
a. Bakterie, np.: Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus
b. Wirusy, np.: Hepatitis A
c. Priony
d. Pleśnie i droŜdŜe
e. PasoŜyty, np.: Trichinella spirali
2.ZagroŜenia chemiczne, np.: metale cięŜkie, pestycydy, środki
dezynfekcyjne, antybiotyki, konserwanty, toksyny
3.ZagroŜenia fizyczne: np.: szkło, metal, biŜuteria
SPOSOBY ZAPOBIEGANIA ZAGROśENIOM:
Procedury ogólne: procedury, instrukcje, atesty- jeśli wdroŜone, stosowane,
efektywne to pozwalają zminimalizować zagroŜenie
Środki kontrolne: pomiary szybkie…
… jest obligatoryjne (wyjątek: produkcja pierwotna)
Jest specyficzny dla danego procesu i danego zakładu
Nie moŜna go mechanicznie przenosić z jednego do drugiego zakładu o
takim samym profilu produkcji !!!!
ZALETY HACCP:
System HACCP pozwala zademonstrować, Ŝe zakład zrobił wszystko dla
bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta w odniesieniu do przepisów, zasad
GMP/GHP oraz potrzeb klienta- ZASADA DUE DILLIGENCE
ZASADY…
…
DOKUMENTACJA HACCP
Prosta, zwięzła, zrozumiała
Plany systemu HACCP dla wszystkich grup produkowanych asortymentów
W skład planu HACCP wchodzą: opis produktu, schemat blokowy, arkusz
analizy zagroŜeń, wyznaczanie CCP, arkusz monitorowania CCP i działań
korygujących, pętla kontroli jakości
PRZEGLĄD SYSTEMU
Dokonywany po kaŜdej zmianie lub modyfikacji procesu (zespół ds. HACCP
Raz…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)