Skład chemiczny mięsa

Nasza ocena:

5
Pobrań: 91
Wyświetleń: 1344
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Skład chemiczny mięsa - strona 1 Skład chemiczny mięsa - strona 2 Skład chemiczny mięsa - strona 3

Fragment notatki:


Skład chemiczny mięsa:    Woda:    - Zawartość wody w mięsie waha się w granicach 65 – 80% i w 90% zawarta jest we włóknach  mięśniowych.    Wodę w mięśniach utrzymują białka.    Ze względu na rodzaj sił utrzymujących wodę w mięsie moŜna ją zróŜnicować na hydratacyjną i  strukturalną.    Białko:    Mięso zawiera około 18% białka. Najwięcej białka znajduje się w miofibryllach – 9 .5% i w  sarkoplazmie – 6%.    Białka miofibrylli to miozynaaktyna, białka regulacyjne – tropomiozyna, troponina,  α -  aktynina,  β- aktynina.    Białka sarkoplazmy to mioglobina, białka enzymatyczne.  Białka zrębowe – kolagen i elastyna.  Kolagen składa się z długich włókien zbudowanych z łańcuchów polipeptydowych tworzących  charakterystyczną helisę, zawiera hydroksyprolinę i bardzo duŜo reszt glicyny, proliny i alaniny.    Jest glikoproteiną. Pęcznieje w wodzie po podgrzaniu przechodzi w Ŝelatynę. Surowy kolagen  rozkładają enzymy drobnoustrojów tzw. kolagenazy min. kolagenaza  Clostridium  oraz niektóre  katepsyny i kolagenazy zwierząt.    Elastyna zawiera znaczne ilości hydrofobowych aminokwasów, jest w zasadzie nierozpuszczalna  w wodzie, nie pęcznieje, jest rozkładana przez trzustkowe elastazy i enzymy roślinne  (bromelaina, papaina)    Endogenne enzymy mięsa katalizują głównie procesy rozpadu po śmierci zwierzęcia.     Enzymy przemian nukleotydów: ATPazy, dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i  adenylowa.    Proteinazy: katepsyny (cysteinowe – B, C, H, L, aspartylowe – A, D, E), calpainy (CANP) –  obojętne proteinazy aktywowane wapniem.    Enzymy glikolityczne: występują głównie w sarkoplazmie (stanowią 70% masy białek  sarkoplazmatycznych), są to enzymy przeprowadzające rozkład glikogenu i glikolizę.    Enzymy lipolityczne: lipazy i fosfolipazy.     Niebiałkowe związki azotowe:    Kreatyna.    Kwasy nukleinowe: RNA (100 – 200mg%), DNA (50 – 100mg%).    Nukleotydy.    Peptydy: karnozyna, anseryna, glutation.  Aminokwasy, aminy.    Tłuszcz:  Około 3%.    Węglowodany:  Glikogen – zawartość waha się w granicach 0.5- 1.3%. Na jego ilość w mięśniach są rodzaj  mięśnia, gatunek i wiek zwierzęcia, jego kondycja i postępowanie przedubojowe.     Witaminy.    Mięso zawiera przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w wodzie: B1, B2, B6, B12, kwas  pantotenowy i kwas foliowy, których poziom jest w stanie pokryć dzienne zapotrzebowanie  człowieka.   Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest w mięsie wyraźnie mniej.     Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl    (1849 – 1900)  ... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz