To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Skład chemiczny mięsa: Woda: - Zawartość wody w mięsie waha się w granicach 65 – 80% i w 90% zawarta jest we włóknach mięśniowych. Wodę w mięśniach utrzymują białka. Ze względu na rodzaj sił utrzymujących wodę w mięsie moŜna ją zróŜnicować na hydratacyjną i strukturalną. Białko: Mięso zawiera około 18% białka. Najwięcej białka znajduje się w miofibryllach – 9 .5% i w sarkoplazmie – 6%. Białka miofibrylli to miozyna, aktyna, białka regulacyjne – tropomiozyna, troponina, α - aktynina, β- aktynina. Białka sarkoplazmy to mioglobina, białka enzymatyczne. Białka zrębowe – kolagen i elastyna. Kolagen składa się z długich włókien zbudowanych z łańcuchów polipeptydowych tworzących charakterystyczną helisę, zawiera hydroksyprolinę i bardzo duŜo reszt glicyny, proliny i alaniny. Jest glikoproteiną. Pęcznieje w wodzie po podgrzaniu przechodzi w Ŝelatynę. Surowy kolagen rozkładają enzymy drobnoustrojów tzw. kolagenazy min. kolagenaza Clostridium oraz niektóre katepsyny i kolagenazy zwierząt. Elastyna zawiera znaczne ilości hydrofobowych aminokwasów, jest w zasadzie nierozpuszczalna w wodzie, nie pęcznieje, jest rozkładana przez trzustkowe elastazy i enzymy roślinne (bromelaina, papaina) Endogenne enzymy mięsa katalizują głównie procesy rozpadu po śmierci zwierzęcia. Enzymy przemian nukleotydów: ATPazy, dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i adenylowa. Proteinazy: katepsyny (cysteinowe – B, C, H, L, aspartylowe – A, D, E), calpainy (CANP) – obojętne proteinazy aktywowane wapniem. Enzymy glikolityczne: występują głównie w sarkoplazmie (stanowią 70% masy białek sarkoplazmatycznych), są to enzymy przeprowadzające rozkład glikogenu i glikolizę. Enzymy lipolityczne: lipazy i fosfolipazy. Niebiałkowe związki azotowe: Kreatyna. Kwasy nukleinowe: RNA (100 – 200mg%), DNA (50 – 100mg%). Nukleotydy. Peptydy: karnozyna, anseryna, glutation. Aminokwasy, aminy. Tłuszcz: Około 3%. Węglowodany: Glikogen – zawartość waha się w granicach 0.5- 1.3%. Na jego ilość w mięśniach są rodzaj mięśnia, gatunek i wiek zwierzęcia, jego kondycja i postępowanie przedubojowe. Witaminy. Mięso zawiera przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w wodzie: B1, B2, B6, B12, kwas pantotenowy i kwas foliowy, których poziom jest w stanie pokryć dzienne zapotrzebowanie człowieka. Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest w mięsie wyraźnie mniej. Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl (1849 – 1900)
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)