To tylko jedna z 9 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
WYCHŁADZANIE POUBOJOWE •lodem •jednostopniowe jednofazowe lub dwufazowe wychładzanie • jednofazowe -^ do komór chłodniczej wsuwane są kolejno tusze • powietrze owiewa tusze i odprowadza ciepło • proces jest długotrwały •^ wsuwanie ciągłe tusz powoduje , że parametry ???? tkanka tłuszczowa jest doskonałym izolatorem ; im różnica temperatur większa tym wychładzanie lepsze; nie wolno doprowadzać do powstawania lodu, bo jest dobrym izolatorem; • dwufazowe -^do tuneli wychładzalniczych do momentu aż powierzchnia tusz osiągnie O °C -zastosowanie mechanicznego wysuwu tusz •^ wysunięte tusze przechodzą do komory o temperaturze O °C i następuje wyrównanie w całej objętości mięsa . Temperatura nie powinna być większa od 7 ° C. Parametry :ch. szybkie l- O °C , wilgotność względna 85 -90 %,prędkość powietrza 1-4 m ./s szokowe temperatura-10 °C ,ultraszybkie . Wy stępują ubytki masy; im wilgotność większa tym ubytki mniejsze . Wilgotność warunkuje występowanie mikroflory. 21 W trakcie uboju pojawia się dodatkowy element -ł zbiór artykułów ubocznych. Tusze wieprzowe : masa 2 półtusz, skóra, sadło ,nerki, mózg, krupon . Bydło : masa 4 ćwierćtusz, łój okoionerkowy , nerki, łój łonowy, łój krokowy. Część masy półtuszy jest konfiskowana. Klasyfikacja tusz: • ustalen ie masy tuszy • ocena wzrokowa • stopień umięśnienia • stopień otłuszczenia tuszy wszystko zależy od wieku, przynależności gatunkowej. szerokości, po przecięciu mięśnia Bez pomiarów -^klasyfikacja subiektywna Pomiary obiektywne «" wyznaczanie długości, poprzecznego ocena powierzchni polędwicy. Stosujemy szereg innych metod oceny : l. metoda badania mięsności tuszy za pomocą ultradźwięków źródło światła trafia na tkankę; zależnie od tkanki część światła jest pochłonięta; zasłona jest żółta na którą pada białe światło. Wbijając igłę uzyskujemy dostateczny przegląd sytuacji, Różne kolory tkanek O inny % światła pochłoniętego; Wyznaczamy w ten sposób grubość tkanki tłuszczowej i mięśniowej. Wynik dysekcji /rozdzielanie mięśni od tłuszczu ręcznie/. Jest stosowany automat do określania grubości tych tkanek. Tusza wchodzi do aparatu; tusze niestandardowe omijają ten aparat •*- ręczne nakłuwanie . W aparacie dokonujemy następujących pomiarów: 1) pomiar długości 2) pomiar anatomiczny /szerokość , prawidłowe rozmieszczenie kończyn/ 3) wbicie w tuszę igieł "^ap. kontrolny
(…)
… do 80 %.W tłuszczu rozpuszczone są nośniki smaku i zapachu O dlatego wyraźnie wyczuwamy smak wieprzowiny...
BIAŁKO
> więcej białka ma mięso drobiowe niż dużych zwierząt
> mięso drobiowe ma mniej kolagenu
> mięso drobiu wodnego ma mniej białka niż drobiu grzebiącego
skład aminokwasów białek wszystkich rodzajów mięsa jest podobny
aminokwasy ograniczające w mięsie : metionina , fenyloalanina
WITAMINY…
…-165 g/dobę
SKŁAD CHEMICZNY WOŁOWINA ~~~ WIEPRZOWINA CIELĘCINA
23
Omięsna zew.
Wiązki kom. mięśniowych
Sarkolemna /półprzepusz./
Komórka składa się z otoczki zbudowanej z tkanki łącznej (białek )-kolagen , elastyna,... Rola otoczki °" sarkolemna utrzymuje kształt komórki, rola ochronna; jest błoną półprzepuszczalną
_ / może przenikać woda, niektóre składniki. Miofibryle ^odpowiedzialne są za skurcz…
…./
tkanka łączna śródmięsna
komórka mięśniowa
śr.0,1 mm sarkolemna '
płyn wewnątrzkom. sarkoplazma /woda, tłuszcze, białka.../
l
miofibryle śr.~0,001 mm poprzecznie prążkowane 2 .^rozkurcz ^
retikulum sarkoplazmatyczne /sieć kanalików łączy włókienka mikrofibrylarne/
glikoliza
mitochondria /cykl Krebsa / odzysk ATP, enzymy, glikogen , ATP, kreatyna,
Mioglobina
miozyna aktyna
aktomiozyna połączenie ak…
… :glukoza 0,05 %
AZOT
Ł wykrywany metodą Kejdahla
* azot niebiałkowy prod. rozkładu / mocznik/ a także ADP,ATP,AMP,kreatynina O istotne składniki pod względem biochemicznym
WODA
• w niej są rozpuszczone wszystkie związki
• bierze udział w procesach metabolicznych
• służy jak rozpuszczalnik
• bierze udział w tworzeniu struktury mięsa
Gdy kupujemy tuszę zwracamy uwagę na :
-zmiany mikrobiologiczne…
… się. Przed skurczem połączenie jest słabe .
/— Aktyna
skurcz
Miozyna
Między 6 pałeczek aktyny wchodzi l miozyna .
Skurcz komórek i miofibryli następuje jednocześnie bo są one ze sobą połączone ^"retikulum sarkoplazmatyczne Osieć kanalików przez które przepływa z rozpuszczonymi jonami wapnia / decydują o przemianach /. Zmiana stężenia jonów wapnia jest stymulowana przez układ nerwowy.
ETAPY SKURCZU
l . sy gnał…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)