Oznaczanie zawartości białka w produktach żywnościowych Białko - jest podstawowym materiałem budulcowym i należy do najważniejszych ze składników pokarmowych. Posiada ona złożoną strukturę chemiczna: składa się aminokwasów, które z kolei zbudowane są z atomów węgla, tlenu, azotu, wodoru oraz siarki. Pod względem chemicznym białka są związkami, które zawierają 50 - 55% węgla, 19 - 24% tlenu, 12 - 19% azotu, 6 - 7,3% wodoru i do 4% siarki. Niektóre białka zawierają jeszcze: P, Ca, Fe, Cu, I, Zn, Mg, Mn i Co. Wszystkie aminokwasy połączone są wiązaniami peptydowymi, podstawową ich strukturę stanowi szkielet węglowy, który związany jest atomem wodoru (H), grupą aminową (NH2), grupa karboksylową (COOH) oraz łańcuchem bocznym. Łańcuch boczny może stanowić grupa metylowa CH3 lub rodnik R - (alifatyczny lub aromatyczny). Zależnie od pochodzenia białek dzielimy je ogólnie na roślinne i zwierzęce. Ze względu na budowę chemiczną białka dzielimy na: 1) proste (proteiny) , złożone z aminokwasów 2) złożone (proteidy) , oprócz aminokwasów zawierają części niebiałkowe, tzw. grupy prostetyczne (np. barwnik, węglowodany, kwas fosforowy, kwas nukleinowe). Białka proste to: a lbuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, skleroproteiny (histony, protaminy). Białka złożone to: chromoproteidy, glikoproteidy, fosfoproteidy, lipoproteidy, metaloproteidy, nukleoproteidy . Zawartość białka w produktach spożywczych jest jednym czynników określających ich wartość odżywczą. Ilość tego składnika w surowcach stosowanych produkcji żywności decyduje także o prawidłowym przebiegu procesu produkcyjnego oraz o jakości produktu. jako że w większości białek azot stanowi około 16% ich masy, na tej podstawie wyliczona mnożnik 6,25 (100% białka 16% azotu = 6,25), który umożliwia przeliczenie otrzymanego w badanej próbie ilości azotu na zawartość białka. W przypadku białek zawierających różną od 16% ilość azotu (szczególnie pochodzenia roślinnego) współczynnik należy wyznaczać doświadczalnie lub posłużyć się istniejącymi tabelami współczynników indywidualnych (tab.). Produkt
Współczynnik przeliczeniowy
Kasza gryczana
6,31
Kasza jęczmienna
5,83
Kasza manna
5,70
Makaron jajeczny
5,70
Płatki owsiane
5,83
Ryż
5,95
Groch (całe ziarno)
6,25
Soja
5,71
Fasola
6,00
Warzywa, owoce
6,25
W analizie żywności najczęściej używane są następujące określenia białka: 1)białko strawne = (azot ogółem - azot nierozpuszczalny po trawieniu pepsyny) x mnożnik białkowy 2)białko surowe = azot ogółem x mnożnik białkowy 3)białko czyste = azot białkowy x mnożnik białkowy
(…)
… aminokwasów, w wyniku czego tracą one swoje właściwości. kolejno następuje odblokowanie grup karboksylowych, które miareczkuje się mianowanym roztworem wodorotlenku sodu. liczba uwolnionych grup karboksylowych jest równoważna liczbie związanych formaldehydem grup aminowych. A-6) METODA SPEKTROFOTOMETRII W ZAKRESIE NADFIOLETU - polega na pomiarze absorbancji, jaką wykazują aminokwasy aromatyczne…
…, tworzy w środowisku kwasu siarczan (VI) amonu). Amoniak wiązany jest w nadmiarze kwasu borowego, a następnie jest on miareczkowany mianowanym roztworem kwasu solnego (przy zastosowaniu kwasu borowego) lub wodorotlenku sodu (przy zastosowaniu kwasu solnego lub kwasu siarkowego (VI). Reakcja ta przebiega w III etapach: a) mineralizacji próbki b) destylacji amoniaku (NH3) z para wodną c) miareczkowania…
…) przez tyrozynę i tryptofan, obecne w białku. Metodę tę można stosować w roztworach niezawierających fenoli. Ze względu na dużą czułość metody stosuje się ją w próbach zawierających znikome ilości białka (0,5 - 1,0 mg%). A-3) METODA OPARTA NA WBUDOWYWANIU BARWNIKÓW - polega na ilościowych wbudowywaniu do białek barwników organicznych dodanych w nadmiarze ( oranż G, czerń amidowa 10B, Comomassie Blue B-250…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)