Metody oparte na wbudowywaniu barwników Polegają na ilościowym wbudowywaniu do białek barwników organicznych dodanych w nadmiarze (oranż G, czerń amidowa 10B) w wyniku czego tworzą się nierozpuszczalne kompleksy, które mogą być odwirowane lub oddzielone przez sączenie od reszty roztworu; mierzy się natężenie barwy pozostałego roztworu, zależne od ilości barwnika niezwiązanego z białkiem
Zasada metody została wykorzystana w konstrukcji aparatu Pro-Milk Metoda immunoenzymatyczna (ELISA) Polega na tworzeniu połączeń specyficznych przeciwciał z oznaczanym białkiem oraz odpowiednim enzymem, który reagując z bezbarwnym substratem przeprowadza go w barwny związek; natężenie barwy oznacza się spektrofotometrycznie przez porównanie z roztworem wzorcowym; Metoda ta pozwala na oznaczenie zarówno zawartości białek, jak i stopnia ich denaturacji
Metoda Kjeldahla Polega na mineralizacji badanej substancji we wrzącym kwasie siarkowym, w wyniku czego białka ulegają utlenieniu do CO2 i H2O. Azot grup aminowych białek uwalnia się w postaci amoniaku i wiąże z kwasem siarkowym. Po zalkalizowaniu próby amoniak oddestylowuje się do kwasu borowego, a następnie odmiareczkowuje mianowanym roztworem kwasu solnego lub siarkowego. Analiza przebiega w następujących etapach:
Mineralizacja próby
Destylacja amoniaku z parą wodną
Miareczkowanie
Mineralizacja - spalanie związków organicznych, polega na intensywnym ich utlenieniu i przekształceniu substancji organicznej w nieorganiczną. Zachodzą tu następujące procesy
Rozkład kwasu siarkowego z uwolnieniem tlenu (dlatego NIE MOŻE być użyty HCl - nie jest kwasem utleniającym, a kwas siarkowy użyty jest jako główny czynnik utleniający białko)
2 H2SO4 (T)2SO2 + O2 + 2H2O
Utlenienie substancji organicznych z uwolnieniem dwutlenku węgla, wody i amoniaku; dwutlenek węgla i para wodna ulatniają się, a NH3 zostaje związany z kwasem siarkowym (patrz następny ppkt)
R(NH2)COOH + nO2 TEMP, KAT xCO2 + yH2O + zNH3
Przechodzenie amoniaku w siarczan amonowy
NH3 + H3BO3 (NH4)2SO4
Destylacja amoniaku - odbywa się w warunkach podwyższonej temperatury i nadmiaru zasady. Zasada (NaOH) użyta jest w celu ponownego uwolnienia NaOH z siarczanu amonowego i oddestylowania go z parą wodną.
(NH4)2SO4 + 2NaOH TEMP Na2SO4 + 2H2O + 2NH3
Wydzielony amoniak jest wiązany w nadmiarze kwasu borowego
NH3 + H3BO3 (NH4)H2BO3
A następnie miareczkowany mianowanym roztworem kwasu solnego (lub siarkowego)
(NH4)H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3
2 (NH4)H2BO3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2H3BO3
Po oznaczeniu zawartości azotu na podstawie miana kwasu solnego musimy przeliczyć tą ilość na zawartość białka. Stosuje się do tego współczynnik, który zależy od zawartości azotu w danym białku. Dla białek, w których jest około 16% azotu, współczynnik ten wynosi 6,25 (100% białka/16% azotu = 6,25). Dla pozostałych białek współczynnik wyznacza się doświadczalnie lub posługuje się istniejącymi tabelami, np.
(…)
… aminokwasów w produktach spożywczych można przeprowadzić za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
TŁUSZCZE
Zawartość tłuszczów w wybranych produktach spożywczych w g/100g części jadalnych
Tłuszcze jadalne (masło, margaryny, słonina, smalec, oleje roślinne, oliwa) - 75-100
Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności (margaryny „niskokaloryczne”) - 45-55…
…, produkty zbożowe, mleko pełne, lody, twarożki) - 3-10
Produkty o bardzo małej zawartości tłuszczu (mleko chude, twaróg chudy, kefir, jogurt, pieczywo, warzywa, owoce, grzyby) - 0-3
Tłuszcz surowy - suma naturalnych związków organicznych takich jak: glicerydy, wolne kwasy tłuszczowe, sterole, witaminy i barwniki rozpuszczalne w tłuszczach, fosfatydy, woski, a nierozpuszczalne w wodzie, które można wyekstrahować z produktu rozpuszczalnikami organicznymi (eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton i inne) i które nie są lotne w temperaturze 105 C
Tłuszcze dzieli się na 3 zasadnicze grupy
Tłuszcze proste - estry kwasów tłuszczowych i glicerolu (tłuszcze właściwe - triacyloglicerole, woski)
Tłuszcze złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi również inne składniki (fosfolipidy, glikolipidy i inne)
Pochodne tłuszczowe - pochodne tłuszczów prostych i złożonych, powstałe przede wszystkim w wyniku hydrolizy, zachowujące ogólne właściwości tłuszczów (kwasy tłusczowe, alkohole, węglowodory)
Metody oznaczania zawartości tłuszczu w produktach spożywczych
Metody ekstrakcyjne (wagowe, np. Soxhleta, Weibulla Stoldta, refraktometryczne, densymetryczne)
Metody objętościowe (kwasowe…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)