To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Oznaczenie zawartości i jakości tłuszczów w produktach spożywczych Lipidy są dużą grupą związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, a rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych, tj. eter etylowy, naftowy, chloroform, benzen, alkohole i inne. Ze względu na budowę chemiczną lipidy dzieli się na trzy grupy: -proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi (lipidy właściwe i woski), -złożone — związki zawierające obok kwasów tłuszczowych i alkoholi również inne składniki (fosfolipidy i glikolipidy), -pochodne (wtórne) - pochodne lipidów prostych 1 złożonych, powstałe przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowujące ogólne właściwości lipidów (kwasy tłuszczowe, alkohole i węglowodory).
Tłuszcze naturalne są wieloskładnikową mieszaniną różnych lipidów, w której triacyloglicerole są podstawowym, lecz nic jedynym składnikiem. Wszystkie inne lipidy występujące w tłuszczach zwane są potocznie substancjami towarzyszącymi i stanowią zwykle 1—2%
Istnieje wiele kryteriów podziału tłuszczów naturalnych: -ze względu na konsystencję w temperaturze pokojowej: tłuszcze (stale) i oleje (ciekłe), -ze względu na pochodzenie: roślinne, zwierzęce (zwierząt lądowych, morskich), mleczne, -ze względu na dominujący w nich kwas tłuszczowy: np. z dużą zawartością kwasu laurynowego, oleinowego, linolowego itp.
W analizie żywności pod pojęciem tłuszcz surowy określa się wszystkie składniki produktu żywnościowego, które można wyekstrahować za pomocą rozpuszczalnika organicznego, a które nie są lotne przy suszeniu trwającym 1 godzinę w temperaturze 105 °C. Metody oznaczania zawartości tłuszczów w produktach spożywczych można podzielić na: A) Metody ekstrakcyjno-wagowe, B) Metody objętościowe (butyrometryczne), C) Metody ekstrakcyjno-refraktometryczne, D) Metody instrumentalne. A. Metody ekstrakcyjno-wagowe polegają na wydzieleniu z badanej próbki substancji tłuszczowej za pomocą rozpuszczalnika i oznaczeniu jej wagowo. Metody te można podzielić na: -periodyczne (ekstrakcja rozpuszczalnikiem o nie określonej ściśle ilości bądź ekstrakcja ściśle określoną ilością rozpuszczalnika np. metoda Grossfelda) -ciągle (ekstrakcja wielokrotna, np. metoda Soxhleta, metoda Puzanowa). Produkty zawierające dużo białek i węglowodanów należy przed ekstrakcją zhydrolizować. Do grupy tych metod zaliczane są: metoda Weibull-Stoldta - polegająca na przeprowadzeniu hydrolizy za pomocą kwasu solnego w celu uwolnienia wszystkich substancji tłuszczowych znajdujących się w próbce, oddzieleniu ich od hydrolizatu, wysuszeniu na sączku, wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem i oznaczeniu wagowym; metoda Rosego-Gottlieba - polegająca na rozpuszczeniu substancji białkowej mleka za pomocą amoniaku, wyekstrahowaniu rozpuszczalnikiem uwolnionego z otoczek białkowych tłuszczu, odpędzeniu rozpuszczalnika i oznaczeniu substancji tłuszczowej wagowo;
(…)
… wykorzystują technikę odbiciową w bliskiej podczerwieni (NIR) lub magnetyczny rezonans jądrowy (NMR).
Oznaczanie jakości tłuszczów — jednym z podstawowych wskaźników jakości tłuszczu jest analiza składu kwasów tłuszczowych, które decydują o właściwościach tłuszczu. Analizę jakościową i ilościową kwasów tłuszczowych przeprowadza się obecnie metodą chromatografii gazowej. Wyekstrahowany z próbki tłuszcz poddaje się hydrolizie zasadowej, a następnie uwolnione kwasy tłuszczowe przeprowadza się w ich pochodne — estry metylowe. Otrzymane estry rozdziela się metodą chromatografii gazowej. Na podstawie uzyskanego chromatografu identyfikuje się poszczególne kwasy tłuszczowe, a następnie przeprowadzacie ilościową ocenę składu analizowanej mieszaniny.
Do dalszej charakterystyki tłuszczu jak i określenia zmian zachodzących…
… miligramów wodorotlenku potasu potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych wig badanego tłuszczu.
Liczba nadtlenkowa (LOO, LN, liczba Lea) - jest miarą zawartości nadtlenków występujących jako produkty uboczne utleniania tłuszczu. Jest to ilość substancji w próbce, które utleniają jodek potasu w opisanych warunkach oznaczania, wyrażona jak milirównoważnik aktywnego tlenu w kilogramie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)