Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych

Nasza ocena:

5
Pobrań: 189
Wyświetleń: 2247
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych - strona 1 Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych - strona 2

Fragment notatki:


Ćwiczenie: Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych    CECHY RYBY ŚWIEśEJ:    •  woń skóry swoista, skóra błyszcząca i gładka,  •  łuski połyskujące i mocno osadzone,   •  oko nieuszkodzone, błyszczące, wypukłe, rogówka przeźroczysta, tęczówka Ŝywo  zabarwiona, soczewka przejrzysta,   •  powierzchnia cięć u ryby patroszonej błyszcząca, zapach jamy ciała swoisty,  •  skrzela barwy jasnoczerwonej  •  otrzewna błyszcząca, przylegająca, zarys narządów ostry,  •  mięśnie jędrne, spoiste, przylegające do ości, miomery dobrze widoczne, woń  mięsa swoista,  •  brak nacieczeń hemoglobiny wokół naczyń doogonowych    Próba gotowania :   •  ogrzewanie tkanki rybnej w wodzie o temp. 96-98 0C do temp. wewnętrznej  65 0C .   •  Stosunek ilości wody do mięsa: 2:1.  •   Ocenić zapach wywaru oraz zapach mięsa po schłodzeniu do 20 0C.    Badanie bakterioskopowe mięśni ryb :  •  oczyścić skórę, przetrzeć alkoholem, opalić,   •  naciąć jałowym skalpelem,   •  pobrać jałowo kostkę mięśni (ok. 1 cm),  •  zrobić preparat odciskowy →barwienie metodą Lıfflera lub Grama →pod  mikroskop →ryba świeŜa brak drobnoustrojów lub do 20 w polu widzenia.       RYBY SOLONE - badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, konsystencja,  zapach; sprawdzenie solanki.    RYBY WĘDZONE - badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, połysk, zapach,  konsystencja, soczystość, smakowitość.    MARYNATY RYBNE - opakowanie, zapach, wygląd ogólny treści, barwa mięsa,  konsystencja, zapach, kruchość.    KONSERWY RYBNE   •   próba na szczelność,   •   próba termostatowa: 37 0C przez 10 dób;    •   Ocena organoleptyczna:  opakowanie, wygląd ogólny treści,   •  ocena zalewy,   •  ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie ości,   •  ocena doustna.    ZagroŜenia mikrobiologiczne :   •   Salmonella, E.coli,   •   Clostridium botulinum (gł. typ E),   •   Vibrio parahaemolyticus,   •   Listeria monocytogenes,   •   Plesiomonas shigelloides  •   Aeromonas hydrophila   •  wirusy.      ZagroŜenia chemiczne :   •  biotoksyny ( tetrodoksyna ,  ciguatera) ,   •  histamina (100 mg/1kg),   •  metale cięŜkie,   •  pestycydy.    PasoŜyty :   •   Kudoa ,    •   Klonorcha,    •   Anisakis marinus .    Postępowanie z surowcem zanieczyszczonym  Anisakis :    •  zamraŜanie ryb do temp. -20 0C i przetrzymanie w tej temp. 3 doby    •  obróbka termiczna w temp. ↑60 0C, 

(…)

… (mikroorganizmy, które podczas
inkubacji powodują upłynnienie Ŝelatyny zawartej w poŜywce):
podłoŜe z Ŝelatyną wg. Fraziera lub Schmidt- Goodnera →posiew →inkubacja
24-48 h (300C) →odczyt- zalanie płytek płynem Fraziera (HCl + chlorek rtęci)
→przejaśnienia wokół kolonii rozrzedzających Ŝelatynę.

... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz