Ćwiczenie: Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych CECHY RYBY ŚWIEśEJ: • woń skóry swoista, skóra błyszcząca i gładka, • łuski połyskujące i mocno osadzone, • oko nieuszkodzone, błyszczące, wypukłe, rogówka przeźroczysta, tęczówka Ŝywo zabarwiona, soczewka przejrzysta, • powierzchnia cięć u ryby patroszonej błyszcząca, zapach jamy ciała swoisty, • skrzela barwy jasnoczerwonej • otrzewna błyszcząca, przylegająca, zarys narządów ostry, • mięśnie jędrne, spoiste, przylegające do ości, miomery dobrze widoczne, woń mięsa swoista, • brak nacieczeń hemoglobiny wokół naczyń doogonowych Próba gotowania : • ogrzewanie tkanki rybnej w wodzie o temp. 96-98 0C do temp. wewnętrznej 65 0C . • Stosunek ilości wody do mięsa: 2:1. • Ocenić zapach wywaru oraz zapach mięsa po schłodzeniu do 20 0C. Badanie bakterioskopowe mięśni ryb : • oczyścić skórę, przetrzeć alkoholem, opalić, • naciąć jałowym skalpelem, • pobrać jałowo kostkę mięśni (ok. 1 cm), • zrobić preparat odciskowy →barwienie metodą Lıfflera lub Grama →pod mikroskop →ryba świeŜa brak drobnoustrojów lub do 20 w polu widzenia. RYBY SOLONE - badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, konsystencja, zapach; sprawdzenie solanki. RYBY WĘDZONE - badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, połysk, zapach, konsystencja, soczystość, smakowitość. MARYNATY RYBNE - opakowanie, zapach, wygląd ogólny treści, barwa mięsa, konsystencja, zapach, kruchość. KONSERWY RYBNE • próba na szczelność, • próba termostatowa: 37 0C przez 10 dób; • Ocena organoleptyczna: opakowanie, wygląd ogólny treści, • ocena zalewy, • ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie ości, • ocena doustna. ZagroŜenia mikrobiologiczne : • Salmonella, E.coli, • Clostridium botulinum (gł. typ E), • Vibrio parahaemolyticus, • Listeria monocytogenes, • Plesiomonas shigelloides • Aeromonas hydrophila • wirusy. ZagroŜenia chemiczne : • biotoksyny ( tetrodoksyna , ciguatera) , • histamina (100 mg/1kg), • metale cięŜkie, • pestycydy. PasoŜyty : • Kudoa , • Klonorcha, • Anisakis marinus . Postępowanie z surowcem zanieczyszczonym Anisakis : • zamraŜanie ryb do temp. -20 0C i przetrzymanie w tej temp. 3 doby • obróbka termiczna w temp. ↑60 0C,
(…)
… (mikroorganizmy, które podczas
inkubacji powodują upłynnienie Ŝelatyny zawartej w poŜywce):
podłoŜe z Ŝelatyną wg. Fraziera lub Schmidt- Goodnera →posiew →inkubacja
24-48 h (300C) →odczyt- zalanie płytek płynem Fraziera (HCl + chlorek rtęci)
→przejaśnienia wokół kolonii rozrzedzających Ŝelatynę.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)