To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ocena towaroznawcza pieczywa
Ocena fizykochemiczna
Oznaczanie objętości pieczywa
Określanie objętości sposobem uproszczonym polega na wypełnieniu do konkretnego poziomu dużej zlewki ze skalą materiałem sypkim i nie wnikającym do pieczywa (najlepiej nasionami prosa lub rzepaku), a następnie, po usunięciu części nasion, na włożeniu do naczynia badanej sztuki pieczywa i ponownym wypełnieniu go nasionami do pierwotnej objętości. Nasiona pozostałe po wypełnieniu naczynia przesypać do cylindra miarowego i określić ich objętość, która odpowiada objętości badanego pieczywa.
Ocena organoleptyczna
Ocena wyglądu zewnętrznego
Ocenę wyglądu pieczywa przeprowadzić przez oględziny sztuk pieczywa.
Ocena skórki
Ocenę skórki przeprowadzić przez określenie jej barwy, wyglądu powierzchni, elastyczności, chrupkości i grubości. Barwę (złocista, brązowa, niejednolita itp.) i wygląd powierzchni (gładka, pomarszczona, błyszcząca, popękana, z pęcherzami itp.) sprawdzić przez obejrzenie w świetle równomiernie rozproszonym, elastyczność i chrupkość - przez nacisk i rozgryzienie, zaś grubość zmierzyć w mm, po przekrojeniu badanej sztuki pieczywa, od powierzchni do miejsca wystąpienia zróżnicowania zabarwienia między skórką a miękiszem.
Ocena miękiszu
Ocenę miękiszu przeprowadzić poprzez określenie barwy, porowatości, elastyczności oraz wyczuwalnej w dotyku wilgotności i lepkości. Barwę (kremowa, szara, równomierna, nierównomierna itp.) i porowatość miękiszu (wykształcenie porów, ich grubość, równomierność rozmieszczenia) należy sprawdzić przez obejrzenie przekrojonego przez środek pieczywa. Elastyczność określić w kromce pieczywa o grubości ok. 1,5 cm; kromkę umieścić na deseczce, środek miękiszu nacisnąć palcem do oporu i zwolnić nacisk; obserwować, jak szybko następuje powrót miękiszu do poprzedniego stanu; jeżeli jest on natychmiastowy, elastyczność jest bardzo dobra, jeżeli powrót następuje po paru sekundach - dobra, jeżeli pod wpływem nacisku pozostaje niewielka deformacja - elastyczność jest dostateczna, zaś wystąpienie stałej deformacji wskazuje na niedostateczna elastyczność.
Ocena smaku i zapachu
Ocenę smaku (właściwy, słony, słodki, mdły, zbyt kwaśny itp.) i zapachu (właściwy, przyjemny, aromatyczny, mdły, stęchły itp.) przeprowadzić natychmiast po przekrojeniu pieczywa przez środek. Ocenę poszczególnych próbek wykonywać w odstępach około pięciominutowych. Przed oceną smaku każdej próbki pieczywa wypłukać jamę ustną wodą. Jednorazowo nie należy oceniać więcej niż 10 próbek na smak i zapach. Przed przystąpieniem do oceny dalszych próbek zrobić przerwę około 5 min.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)