Odczyn mięsa (pH)
Podstawowym kryterium jakościowym jest kwasowość mięsa. Jej znaczenie jako wskaźnika przydatności technologicznej wynika z wpływu pH na:
mikrostrukturę mięsa
rozwój mikroflory
rozkład gnilny
aktywność układu enzymatycznego (proces autolitycznych zmian poubojowych)
cechy sensoryczne
przydatność przerobową
Kwasowość mięsa wpływa ściśle na pozostałe kryteria fizykochemiczne i sensoryczne mięsa, a mianowicie na wodochłonność i barwę mięsa. Wskutek oddziaływania układów buforowych wkrótce po uboju mięso ma odczyn lekko zasadowy lub obojętny. Następnie na skutek zachodzących w mięsie procesów biochemicznych staje się kwaśny.
Końcowy odczyn po ustaniu glikolizy- często w 24 godziny po uboju- równy jest wartości 5,3-5,6 i nie zmienia się przez dłuższy czas po uboju.
W procesie poubojowego zakwaszenia się mięsa mogą występować różne odchylenia. W szczególnych okolicznościach wieprzowina ulega tak silnemu zakwaszeniu, że struktura mięsa staje się wodnista.
Charakterystyczną i najbardziej dającą się zaobserwować cechą biochemiczną mięsa wodnistego (PSE) jest występująca z dużą szybkością glikoliza poubojowa i gwałtowny spadek pH mięsa, który powoduje, że ma ono:
bardzo jasna barwę (blada, szaro-biaława lub szaro-żółtawa barwa)
miękką konsystencję i podatność na przebijanie przy ucisku
następuje duży wyciek soku- znaczna wodnistość (słabe wiązanie wody i łatwość jej wyciekania)
Powszechnie stosowana metodą wykrywania mięsa wodnistego jest pomiar pH po 45 minutach od uboju, a wartość zmierzoną określa się jako pH1 (albo pH45). Wartość pH1 uwarunkowana jest czynnikami genetycznymi i środowiskowymi. Najniższą wartością pH1 charakteryzuje się mięso świń rasy:
Pietrain
Landrace duńska
Poland-China
Niskie pH1 może być spowodowane:
Niewłaściwym żywieniem
Złymi warunkami chowu
Brakiem ruchu w czasie tuczu świń
Słabą odpornością zwierząt na wysoką temperaturę otoczenia
Nieodpowiednimi warunkami transportu zwierząt
Porównywalność wyników pH1 wymaga ustalenia miejsca pomiaru, ponieważ inny jest odczyn mięsa w różnych częściach tuszy i mięśniach, a nawet w różnych odcinkach tego samego mięśnia.
Najczęściej próby do analiz pobierane są z mięśnia najdłuższego lub z mięśni szynki jako najcenniejszych partii tuszy. W wyniku przeprowadzonych badań w zakresie oceny jakości mięsa podkreśla się diagnostyczną wartość wskaźnika pH
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)