ZMIANY POUBOJOWE ZACHODZĄCE W MIĘSIE
Autolityczne zmiany, które zachodzą po uboju w tkance mięśniowej wywołane przez czynniki endogenne mięsa, prowadzą do ukształtowania się jego przydatności do celów kulinarnych i przetwórczych. Ze względu na czas, który upływa od uboju i warunki w jakich mięso jest składowane można podzielić je na 3 zespoły zmian.
Zmiany zachodzące w mięsie po uboju:
początkowy- stężenie poubojowe
właściwy- dojrzewanie mięsa
niewłaściwy- rozpad autolityczny mięsa
Stężenie poubojowe
Makroskopowe zmiany występujące w mięśniach na skutek stężenia poubojowego polegają na:
postępującym stwardnieniu zesztywnieniu
kurczeniu mięśni- skracaniu ich długości i zmniejszeniu rozciągliwości
W okresie tym w mięsie niektórych gatunków zwierząt zanika poprzeczne prążkowanie. Po śmierci zwierzęcia na skutek zatrzymania krążenia krwi w tkance brak jest reakcji neurohormonalnych w procesach enzymatycznych i nie są odprowadzane produkty przemiany materii z tkanki mięśniowej. Warunki beztlenowe sprawiają, że następuje rozpad glikogenu i nagromadzanie się kwasu mlekowego w tkance mięśniowej.
Do momentu ustania stężenia poubojowego przydatność przerobowa i kulinarna mięsa jest mała, ponieważ jego profil smakowo-zapachowy jest ubogi, konsystencja mało krucha i mała wodochłonność.
Dojrzewanie mięsa pH spada w okresie dojrzewania mięsa następuje zwolnienie procesów mikrobiologicznych w wyniku nieodpowiednich dla potrzeb drobnoustrojów warunków środowiskowych
zakwaszenie mięsa, a także obecność niektórych związków zapewnia w sposób naturalny jego trwałość
W miarę wyczerpywania się substancji kwaśnych i buforów mięsa, działanie bakteriostatyczne dojrzałego mięsa znika. Charakterystyczne dla tego okresu autolizy mięsa jest zniekształcenie elementów komórkowych, komórkowych także rozluźnienie jego budowy histologicznej.
Rozpad autolityczny
aktywność aparatu enzymatycznego mięsa może prowadzić do obniżenia jego cech jakościowych
Rozpad autolityczny zachodzi gdy jest:
odcięty dostęp tlenu
wysoka temperatura mięsa
duża zawartość wody lub nawilgocenie powierzchni mięsa
Objawy rozpadu autolitycznego mięsa:
powierzchnia przekroju jest wilgotna
barwa jasna i zmieniona
konsystencja mało spoista
zapach kwaśny
nieprzyjemny smak
Rozpad autolityczny jest najczęściej wynikiem wadliwej technologii chłodzenia tusz, opóźnionego schładzania i zbytniego zagęszczenia. W takich warunkach występuje zła cyrkulacja powietrza. Objawy tego procesu przypominają rozkład gnilny mięsa.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)