To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 4 stron.
Gastronomia 16.01.06 Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw. Struktura tkanki. Mięso to mięsnie szkieletowe zwierząt rzeźnych i inne jadalne części tuszy. Mięśnie zbudowane są z dwóch rodzajów tkanek: a)mięśniowej b)łącznej Ich stosunek ilościowy zależy m.in. od: - funkcji fizjologicznej, jaką spełnia dany mięsień w organizmie - wieku zwierzęcia - stopnia utuczenia - rodzaju tuczu (pastwiskowy, oborowy) Tkanka mięśniowa . W tkance mięśniowej wyróżnia się mięśnie: 1) poprzecznie prążkowane: mięśnie muskulatury, tkanka szkieletowa, tkanka sercowa 2) gładkie: mięśnie wnętrzności i naczyń krwionośnych Podstawowym składnikiem mięśnia szkieletowego jest włókno mięśniowe, które stanowi długą, wielojądrzastą komórkę otoczoną błonką zwaną sarkolemmą, połączoną z innymi sarkolemmami tworząc łącznotkankową błonę zwaną śródmięsną. Włókna mięśniowe przebiegają równolegle a ich pęczki ( po 20 -40 włókien) są otoczone błoną łącznotkankową zwana omięsną wewnętrzną, w której przebiegają naczynia krwionośne i nerwy, a także ś ródmięśniowy tłuszcz dający mięśnia marmurkowatośc. Włókno mięśniowe stanowi 75 - 92% objętości mięśnia. Im więcej włókien mięśniowych im mniej przegród łącznotkankowych, tym mięso jest bardziej delikatne i kruche. Pęczki włókien otoczone omięsną wewnętrzną łączą się w wiązki otoczone łącznotkankową błoną mięsną zewnętrzną, w której przebiegają grube naczynia, nerwy i odtłuszczenie. Błony zbiegają się na końcu mięśnia w ścięgna i powięźi przyczepiając mięsień do kości. Z wiekiem zwierzęcia wzrasta grubość tworów łącznotkankowych łącznotkankowych mięśniu. Mięso zwierząt starych i pociągowych jest mięsem twardym o obniżonej przydatności technologicznej, można je poprawić przez odpowiednią obróbkę wstępną. Grubość włókien mięśniowych waha się od 10 – 100 UM, cieńsze nadają delikatności i kruchości. Kruchość i delikatność mięsa jest uwarunkowana dwoma czynnikami: - ilością i grubością tworów łącznotkankowych otaczających włókna mięśniowe - grubością włókien mięśniowych Długość włókien nie jest określona. Włókna mięśniowe wypełniają w 2/3 objętości kurczliwe miofibrylle, cienkie składają się z aktyn, a grube z miozyny. Przestrzenie między włókienkami wypełnia sarkoplazma zajmująca około 1/3 objętości włókien mięśniowych, niej zawieszone są jądra, barwnik mioglobina, kropelki tłuszczu i ziarnka glikogenu.
(…)
… półproduktów mięsnych:
solenie, oprószanie mąką lub panierowanie
8.Szpikowanie:
słoniną (1×1 cm i długość 4-6 cm, z dodatkiem cebuli, majeranku, czosnku, pieprzu i soli) –
mięso chude, wołowe lub dziczyzna, przeznaczone do pieczenia
9.Peklowanie
przedłużenie trwałości, zachowanie barwy, smakowitości; mieszanka peklująca: sól z
dodatkiem azotynu sodowego lub azotanu potasu, cukier, kwas askorbinowy, fosforany…
… mięsa występuje w okresie tzw. stężenia pośmiertnego,
rozpoczynającego się po dwóch godzinach po uboju. Mięśnie twardnieją, staja się sztywne
i matowe. Potrawy sporządzone z takiego mięsa są niesmaczne, twarde i łykowate.
Objawy stężenia pośmiertnego ustępują najczęściej pod wpływem 48 godzin po uboju, na
skutek dalszych zmian w strukturze białka mięsa –proteoliza. Zakwaszenie środowiska
stwarza…
… tej obróbki jest smażenie w głębokim tłuszczu.
Metody rozmrażania mięsa:
- bezpośrednia: rozmrażanie połączone z obróbką cieplną (smażenie w głębokim tłuszczu);
prowadzi do najmniejszych strat składników odżywczych, dość duża wydajność i jakość
- powietrzna: owiew ciepłym powietrzem, powoduje większe straty składników odżywczych,
najmniejsza wydajność
- solankowa: roztwory soli kuchennej i polifosforanów…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)