podstawy gastronomiczne - wykład

Nasza ocena:

5
Pobrań: 126
Wyświetleń: 2149
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne - wykład  - strona 1 podstawy gastronomiczne - wykład  - strona 2 podstawy gastronomiczne - wykład  - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 4 stron.
Gastronomia   16.01.06     Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw.    Struktura tkanki.  Mięso  to mięsnie szkieletowe zwierząt rzeźnych i inne jadalne części tuszy. Mięśnie  zbudowane są z dwóch rodzajów tkanek:  a)mięśniowej  b)łącznej  Ich stosunek ilościowy zależy m.in. od:  - funkcji fizjologicznej, jaką spełnia dany mięsień w organizmie  - wieku zwierzęcia  - stopnia utuczenia  - rodzaju tuczu (pastwiskowy, oborowy)    Tkanka mięśniowa .  W tkance mięśniowej wyróżnia się mięśnie:  1) poprzecznie prążkowane: mięśnie muskulatury, tkanka szkieletowa, tkanka sercowa  2) gładkie: mięśnie wnętrzności i naczyń krwionośnych    Podstawowym składnikiem mięśnia szkieletowego jest włókno mięśniowe, które stanowi  długą, wielojądrzastą komórkę otoczoną błonką zwaną sarkolemmą, połączoną z innymi  sarkolemmami tworząc łącznotkankową błonę zwaną śródmięsną. Włókna mięśniowe  przebiegają równolegle a ich pęczki ( po 20 -40 włókien) są otoczone błoną łącznotkankową  zwana  omięsną wewnętrzną,  w której przebiegają naczynia krwionośne i nerwy, a także  ś ródmięśniowy tłuszcz dający mięśnia marmurkowatośc. Włókno mięśniowe stanowi 75 - 92% objętości mięśnia. Im więcej włókien mięśniowych im mniej przegród  łącznotkankowych, tym mięso jest bardziej delikatne i kruche. Pęczki włókien otoczone   omięsną wewnętrzną łączą się w wiązki otoczone łącznotkankową błoną mięsną zewnętrzną,  w której przebiegają grube naczynia, nerwy i odtłuszczenie. Błony zbiegają się na końcu  mięśnia w ścięgna i powięźi przyczepiając mięsień do kości. Z wiekiem zwierzęcia wzrasta  grubość tworów łącznotkankowych łącznotkankowych mięśniu. Mięso zwierząt starych i  pociągowych jest mięsem twardym o obniżonej przydatności technologicznej, można je  poprawić przez odpowiednią obróbkę wstępną. Grubość włókien mięśniowych waha się od 10  – 100 UM, cieńsze nadają delikatności i kruchości.  Kruchość i delikatność mięsa jest uwarunkowana dwoma czynnikami:  - ilością i grubością  tworów łącznotkankowych otaczających włókna mięśniowe  - grubością włókien mięśniowych  Długość włókien nie jest określona. Włókna mięśniowe wypełniają w 2/3 objętości kurczliwe  miofibrylle, cienkie składają się z aktyn, a grube z miozyny. Przestrzenie między  włókienkami wypełnia sarkoplazma zajmująca około 1/3 objętości włókien mięśniowych, niej  zawieszone są jądra, barwnik mioglobina, kropelki tłuszczu i ziarnka glikogenu.  

(…)

… półproduktów mięsnych:
solenie, oprószanie mąką lub panierowanie
8.Szpikowanie:
słoniną (1×1 cm i długość 4-6 cm, z dodatkiem cebuli, majeranku, czosnku, pieprzu i soli) –
mięso chude, wołowe lub dziczyzna, przeznaczone do pieczenia
9.Peklowanie
przedłużenie trwałości, zachowanie barwy, smakowitości; mieszanka peklująca: sól z
dodatkiem azotynu sodowego lub azotanu potasu, cukier, kwas askorbinowy, fosforany…
… mięsa występuje w okresie tzw. stężenia pośmiertnego,
rozpoczynającego się po dwóch godzinach po uboju. Mięśnie twardnieją, staja się sztywne
i matowe. Potrawy sporządzone z takiego mięsa są niesmaczne, twarde i łykowate.
Objawy stężenia pośmiertnego ustępują najczęściej pod wpływem 48 godzin po uboju, na
skutek dalszych zmian w strukturze białka mięsa –proteoliza. Zakwaszenie środowiska
stwarza…
… tej obróbki jest smażenie w głębokim tłuszczu.
Metody rozmrażania mięsa:
- bezpośrednia: rozmrażanie połączone z obróbką cieplną (smażenie w głębokim tłuszczu);
prowadzi do najmniejszych strat składników odżywczych, dość duża wydajność i jakość
- powietrzna: owiew ciepłym powietrzem, powoduje większe straty składników odżywczych,
najmniejsza wydajność
- solankowa: roztwory soli kuchennej i polifosforanów…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz