WIADOMOŚCI PODSTAWOWE O MIĘSIE
Z praktycznego punktu widzenia rozróżnia się dwie grupy cech jakościowych mięsa:
Cechy, którymi zainteresowany jest bezpośrednio konsument
Cechy decydujące o przydatności technologicznej mięsa na różne przeroby.
Mięso otrzymujemy z:
Owiec
Koni
Świń
Krów
Oraz zwierząt dzikich
Po uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się dwie zasadnicze grupy artykułów o różnej wartości użytkowej:
Pierwsza o podstawowej wartości tj. tusze zwierząt
Druga to wszystko co nie wchodzi w skład tuszy
Wskaźnik wydajności rzeźnej jest najważniejszym ze wskaźników ubojowych, decydujący o rentowności ubojów. Oblicza się go:
W. W. rz.= W. W. rz.- wskaźnik wydajności rzeźnej w %
Mtc- masa tuszy ciepła w kg
Mż- masa żywca w kg
Wartość ta nie jest stała i waha się w dość szerokich granicach, a zależne jest to od stopnia opróżnienia przewodu pokarmowego zwierzęcia w czasie przed ubojowej głodówki.
W obliczeniach W.W.rz. uwzględnia się tzw.:
ciepłą masę tusz, tj. masę tusz stwierdzona przed upływem 2 godzin od momentu wykrwawienia
zimna masę tusz określa się dopiero po całkowitym ich wychłodzeniu tj. najczęściej po 24 godzinach od uboju
Na wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej wpływa wiele czynników:
żywienie (pasze objętościowe, większy przewód pokarmowy)
rasa zwierząt
stopień otłuszczenia (np. wydajność rzeźna tuczników wynosi ok. 75%, a ciężkich nawet ponad 85%)
płeć
Szczegółowa analiza całokształtu właściwości mięsa pozwoliła ustalić następujące, powszechnie uznane sprawdziany jego jakości:
budowa histologiczna
podstawowy skład chemiczny
właściwości fizykochemiczne
właściwości sensoryczne
właściwości mikrobiologiczne
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)