CECHY MIĘSA
SPOISTOŚĆ I KONSYSTENCJA
Miarą ich jest opór jaki stawia mięso sile rozrywającej lub odkształcającej. O konsystencji mięsa można wnioskować po oporze jaki stawia pod naciskiem palca, natomiast spoistość wnioskujemy po sile rozrywającej.
Parametry te zależą od:
przyczyną różnej konsystencji mięsa jest jego różna wodochłonność
spoistość zależy od grubości sarkolemmy oraz ilości tkanki łącznej przerastającej mięso. W miarę wzrostu zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięśniowym, jak również w miarę pęcznienia białek sarkoplazmy oraz wzrostu wodochłonności mięso staje się bardziej jędrne i elastyczne. Wzrost grubości sarkolemmy i ilości włókien sprężystych w tkance łącznej międzykomórkowej czyni mięso bardziej spoistym
Różnice spoistości konsystencji zależą od:
przynależności gatunkowej
wieku zwierząt
stopnia ich wytuczenia
zakresu przyżyciowo wykonywanej pracy
zaawansowania zmian poubojowych mięsa
Różnice w zakresie tych cech mięsa zachodzą również między poszczególnymi częściami tej samej tuszy.
ZAPACH I SMAK mięsa
Stanowią one cech trudne do zidentyfikowania i trudno je także rozdzielić, ponieważ wiele właściwości smakowych jest w rzeczywistości wynikiem odczuwania zapachu. Na smak i zapach mięsa wpływają głównie związki chemiczne, czyli składniki zawierające siarkę, tłuszcze, związki karbonylowe, polipeptydowe, węglowodany, glikopropteidy, fosforany organiczne. Ocena tych cech ma charakter oceny sensorycznej.
SOCZYSTOŚĆ
Zależy od:
struktury histologicznej włókien mięśniowych
ilości i jakości tkanki łącznej międzykomórkowej
ilości i składu chemicznego tłuszczu między- i śródkomórkowego
zaawansowanie zmian poubojowych
ilości wody kapilarnej związanej
Ta ilość wody kapilarnej wpływa na subiektywne wrażenie soczystości mięsa, ponieważ tylko ta część wody uwalnia się pod wpływem ciśnienia wywieranego na mięso przy rozgryzaniu i żuciu. Wrażenie soczystości mięsa pogłębia:
cienko włóknista struktura mięsa
dobry rozwój tkanki łącznej międzykomórkowej
wzrost zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięsa
Do przechowywania przez dłuższy czas artykułów mięsnych i tłuszczowych konieczne jest ich utrwalenie. Stosowane metody powinny działać skutecznie, jednocześnie mało zmieniać wartość odżywczą i organoleptyczna produktu i powinny ograniczać do minimum straty masy w czasie przechowywania.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)