To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Właściwości fizyczne mięsa:
-konsystencja
-gęstość właściwa
-przewodność cieplna
-przewodność elektryczna- mięso jest złym przewodnikiem elektryczności, ale poszczególne jego składniki wykazują bardzo zróżnicowane przewodnictwo (np., sok mięśniowy, tłuszcz). Tkanka mięśniowa charakteryzuje się oporem elektrycznym lub czynnym (rezystancją) oraz oporem pojemnościowym (reaktancją). W razie uszkodzenia lub w czasie obumierania tkanki mięśniowej następuje uwalnianie substancji mineralnych i przechodzenie w formę rozpuszczalną (zdysocjowaną), co wpływa na zmianę właściwości elektryczną w tym głównie wzrost przewodnictwa elektrycznego.
-potencjał oksydoredukcyjny (Eh)- napięcie redukcyjne- mówi, jak silnie redukująca lub utleniająca jest dana substancja, określa więc zdolność lub siłę systemu do przyjmowania elektronów. Im większa jest zdolność systemu do pobierania elektronów, tym większa jest liczbowa wartość napięcia redukcyjnego. Ujemne wartości oznaczają, że substrat ma właściwości redukujące, a dodatnie, że substrat zachowuje się utleniająco. Wartości stwierdzone dla mięsa surowego leżą w ujemnym zakresie skali, przeciętnie od -200 do -250 Mv.
-odczyn (Ph)- jest to stopień kwasowości uzależniony od stężenia jonów wodorowych obecnych w fazie płynnej mięsa oraz od jego buforowości, czyli stopnia zbuforowania. Miarą odczynu jest wartość Ph, czyli wartość ujemnego logarytmu ze stężenia jonów hydronowych (H3O+). Miarą buforowości jest ilość silnego kwasu lub zasady potrzebna do zmiany odczynu o jedną jednostkę pH.
*wskaźnik dojrzałości mięsa
*naturalna przeszkoda dla wzrostu drobnoustrojów
*poprzez wpływ na białka mięśniowe, jest głównym wyznacznikiem jakości mięsa, wpływającym na jego wodochłonność, barwę, kruchość, smak i trwałość (ph=5,3-5,7 mięso o prawidłowym wyglądzie i potencjalnej dobrej jakości)
-wodochłonność- zdolność mięsa do utrzymania wody własnej
Ubytek wody post Mortem- wyparowanie (ususzka) 1-2%
-wyciek naturalny 2-15%
-wyciek termiczny do 40%
-barwa- zjawisko psychofizyczne, w całości wytwarzane w ludzkiej psychice uzależnione od selektywnej zdolności pochłaniania lub odbijania światła o różnej długości.
-temperatura- za życia zwierzęcia temperatura jest stała i mieści się w przedziale 37-39 stopni C. Po śmierci natomiast na skutek egzotermicznych przemian biochemicznych (głównie glikogenolizy). Temperatura mięsa wzrasta i w zależności od tempa tych przemian może osiągnąć 42-45 stopni C.
-właściwości organoleptyczne
Wpływ temperatury na jakość mięsa i przetworów mięsnych:
(…)
… stopień hydratacji koloidów białkowych
-stopnia przetłuszczenia śródmięśniowego (marmurkowatości)
-odczucie soczystości jest również wynikiem działania bodźcowego tłuszczu na wydzielenie się śliny
-sposób przyrządzania mięsa
Marmurkowatość- tłuszcz gromadzący się śródmięśniowo.
Przyczyny wad mięsa:
-zaburzenia przemian energetycznych u zwierząt, wrażliwych na stres i podatnych na stres i miopatię…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)