Wykład - barwa mięsa, sem IV

Barwa mięsa:
Typowe czerwona zabarwienie świeżego mięsa jest powodowane przez białka:
Mioglobinę- barwa wiśniowo-czerwona
Oksymioglobinę- utlenowana postać mioglobiny
Metmioglobinę
Mioglobiny- barwa brunatna, stanowią ok. 90% barwników mięsa świeżego
Barwa mięsa związana jest ściśle ze stanem równowagi między poszczególnymi pochodnymi mioglobiny i zależy od wielu czynników przyżyciowych, jak: gatunek zwierzęcia, wiek itp., a także wynikających ze składu chemicznego mięsa. Skala natężenia prawidłowej barwy mięsa jest szeroka. Odchylenia w zabarwieniu mogą obejmować wszystkie mięśnie lub tez wybiórczo niektóre z nich. Barwę określa się za pomocą trzech wskaźników:
Ilościowego- jasności (1)
Jakości- tonu (2) i nasycenia (3)
Jasność barwy zależy od wielu czynników przyżyciowych oraz od zmian zachodzących w mięsie po uboju. Wielu autorów podkreśla współzależność od takich cech fizyko-chemicznych jak wodochłonność i kwasowość.
Ciemniejsza barwa mięsa odpowiada wyższym wartościom pH, większej wodochłonności.
Do czynników chemicznych wpływających na zmianę barwy należą:
Ciśnienie tlenu
Światło
Temperatura
Czynniki te są odpowiedzialne za przemiany redukcyjno-oksydacyjne barwników zdrowego mięsa.
... zobacz całą notatkę