Etapy rozkurczu

Nasza ocena:

3
Pobrań: 28
Wyświetleń: 2191
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Etapy rozkurczu - strona 1 Etapy rozkurczu - strona 2 Etapy rozkurczu - strona 3

Fragment notatki:

ETAPY ROZKURCZU A. ustąpienie sygnału nerwowego B. wyłapanie jonów wapnia przez retikulum sarkoplazmatyczne C. inaktywacja ATP-azy D. powstanie kompleksu Mg-ATP, który nie pozwala miofilamentom aktyny i miozyny na połączenie się. /Aby ten proces odbył się musi dojść do odbudowy ATP/ REAKCJE ODBUDOWY ZAPASU ATP 1) FOSFORYLACJA W PROCESIE ODDYCHANIA 2 cz. kw. mlekowego + 6 O 2 + 36 ADP+ 36 P-36 ATP + 6 CO 2 + 6 H 2 O 2) BEZTLENOWA GLIKOLIZA glukoza + 2 ADP + 2 P •* 2 ATP + kw. mlekowy 3) PRZESFOSFORYLOWANIE Z KWASU KREATYNOFOSFORYWYM (KP) KP + ADP • ATP + kreatyna 4) TRANSFOSFORYLACJA (ENZYM MIOKINAZA ) 2 ADP •* ATP + AMP Ważny jest odpoczynek zwierzęcia przed ubojem , aby w mięsie był wysoki zapas ATP i glikogenu. Aby w trakcie wypoczynku zwierzę przywróciło wszystkie reakcje metaboliczne . SARKOPLAZMA O kolagen i elastyna . Kolagen stanowi 95-96 %; elastyna jest włókienkiem bardzo elastycznym , nadaje elastyczność a kolagen wytrzymałość błonie. Nie mają pełnego składu aminokwasowego ;niewiele zawiera aminokwasów siarkowych .Sąniepełnowartościowe z punktu widzenia żywieniowego. KOLAGEN O zbudowany z trzech łańcuchów aminokwasowych skręconych ze sobą; w trakcie dojrzewania między łańcuchami powstają wiązania mostkowe / wiązania poprzeczne /. Stąd różnica między mięsem młodym a starym . W starych tkanka ścięgna bardzo twarda , trudno rozpuszczalna w wodzie . Gdy kolagen gotujemy w temperaturze poniżej 50 o C kolagen pęcznieje i wiąże wodę. W temperaturze 65 o C rozpuszcza się i tworzy glutynę. Po ochłodzeniu kolagen żeluje ,włókienka tworzą strukturę przestrzenną, żelowatą. Rozpuszczenie kolagenu jest łatwiejsze u młodych osobników. Trudno robić galaretkę , nóżki ze starych zwierząt .Zależy to także od procesu technologicznego i kolagenu. BIAŁKA MIOFIBRYLARNE 4 jest ich najwięcej około 70 - 80 % objętości komórki 4 występują w postaci włókienek ,aktyna , miozyna "• 2 podstawowe białka ^ przemiany egzogenne /wywołane enzymami z mikroflory / (D) alkalizacja Wykład 7 31.03.98 JAKOŚĆ MIĘSA 1. wartość sensoryczna 2. wartość odżywcza _ 3. stan higieniczny , toksykologiczny 4. wartość technologiczno- przerobowa Ad l Czyli wygląd ogólny, włóknistość , wodnistość , soczystość , barwa , zapach , smak, sprężystość , marmurkowatość / żyłki tkanki łącznej tłuszczowej /, kruchość , miękkość , twardość . Ad 2 Zależy od uboju typu zwierzęcia, składu chemicznego w całej tuszy , udziału tłuszczu,

(…)

… przestraszone zwierzęta
•^przemiany po ubojowe przebiegają bardzo szybko. Spadek pH znacznie szybszy,
temperatura ciała ciągle wysoka izakwaszenie mleka przy wysokiej temperaturze,
częściowa denaturacja białek sarkoplazmatycznych , które oblepiają mioflbryle i utrudniają
proces wiązania wody . Otrzymujemy mięso o jasnej barwie, bardzo miękkie(PSE) ->ze
zwierząt, u których przemiany zaszły znacznie szybciej…
… siarki; stąd się
bierze zielona barwa pochodne sulfononu.
Gdy gotujemy mięso następuje denaturacja białek, struktura barwników zostaje zamknięta
apojaśnienie , utrata czerwieni, zdenaturowana metmioglobina.
Dążymy do utrzymania czerwonej barwy w przetworach . Proces peklowania pomaga nam to osiągnąć. Dodajemy związków chemicznych / azotany, azotyny /; źródło tlenku azotu wiąże się z barwnikiem mięsa…
… duża .
Kolor hemu czerwony ; w momencie denaturacji białka kolor przebija się przez strukturę , ale nie widzimy początkowej czerwieni.
NATURALNE KOLORY MIĘSA
W trakcie wykrwawiania usuwana jest krew z tuszy aokoło 70 %, jest to około 10%
całkowitej objętości.
Na przykład masa 100 kg , 10 l krwi, usuwamy 6- 7 l .Im gorzej wykrwawimy , im więcej
krwi pozostawimy tym mięso bardziej podatne na zepsucie…
… drobnoustrojów/ CIoslridiumbotułinum/>2,5i'8Ł
Cultry
« Głównie sacharoza w ilości 0,3-0,1 %
» Inne : glukoza, fruktoza, maltoza, laktoza, dekstryny
• Tworzy określony smak / złagodzenie sloności /
• Fermentacja / zakwaszenie środowiska, zmniejszenie potencjału redox/ » Pożywka dla bakterii denitryfikujących
Wiclofosforany
•:• W ilości 0.5,0.3,0.15%
• przeciwdziała obniżeniu masy po obróbce termicznej
•:• f- pH…
… wolowe0" po 4- 5 godzinach od momentu uboju
o
T3 O
29
rnioglobina a brązowa metmioglobina lub oxymioglobina ^"reakcj a przy mniejszym
stężeniu tlenu; im dłużej przechowywana tym ciemniejsza.
Na powierzchni mięsa jest oxymioglobina , do 2 mm jest metmioglobina , w środku mioglobina .
Z biegiem czasu metmioglobina wyjdzie na powierzchnię.
Białko mioglobiny? arozkład aminokwasów siarkowych , śladowe ilości…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz