Chłodzenie mięsa - wykład, sem IV

CHŁODZENIE MIĘSA
Konserwacja tym sposobem powoduje najmniejsze zmiany jakościowe produktu. Tylko nieznacznie obniżają się właściwości organoleptyczne i wartość odżywcza produktu. Głównym zadaniem w tych technologiach jest odprowadzenie nadmiaru ciepła. Podczas chłodzenia płyn komórkowy nie zamarza, a temperatura wewnętrzna tkanki nie spada poniżej 0ႰC.
Można rozróżnić następujące fazy procesu:
Mięso ciepłe- zaraz po uboju
Mięso studzone- przechowywane w przewiewnym miejscu bez sztucznego chłodzenia, przez ok.. 6 godzin.
Mięso ochłodzone- przechowuje się do następnego dnia po uboju, latem w temperaturze 15ႰC, a zimą 12ႰC
Mięso półchłodzone- temperatura wewnętrzna tkanki mięśniowej wynosi 4-8ႰC
Mięso chłodzone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej 0-4ႰC
Mięso mrożone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej -8ႰC
Mięso rozmrożone- o temperaturze wewnętrznej tkanki mięśniowej 0ႰC
Schłodzenie powinno następować możliwie szybko, ponieważ straty spowodowane usychaniem są mniejsze, a rozwój drobnoustrojów jest ilościowo ograniczony. Mięso schłodzone powinno być przechowywane w temperaturze 0-1ႰC przy wilgotności 85-95%, oraz wymianie powietrza 6+19 razy na dobę. W ten sposób mięso może być przechowywane 10-15 dni.
... zobacz całą notatkę