Polepszacze do pieczywa: Uzupełnianie słabej mąki - gluten Klasyczne proszki do pieczenia, tworzenie gazów i delikatniejszego miąższu Preparaty enzymatyczne Substancje przedłużające świeżość np. mąka ziemniaczana Emulgatory (lecytyna) - lepsze wy...
Substancje dodatkowe - znaczenie dla konsumenta i producenta. Zagrożenia ze strony żywności (FDA, USA) od najbardziej do najmniej niebezpiecznych: drobnoustroje chorobotwórcze ( również nr 1 w UE) naturalnie występujące trucizny (muchomor sromotnikowy) zanieczyszczenia ze środowiska niedobory ży...
AROMATY Według International Organization of The Flavour Industry (Genewa, 1993) substancje aromatyczne są to związki chemiczne i ich mieszaniny posiadające zdolność aromatyzowania lecz same nie przeznaczone są do bezpośredniej konsumpcji. Substancje aromatyczne łączą odczucie smaku i zapachu wywo...
Annatto - barwnik wrażliwy na kwas annatto-biksyna annatto-norbiksyna (w środowisku kwaśnym wytrąca się w postaci soli) właściwości: - mało odporny na działanie tlenu - norbiksyna może wytrącać się w obecności jonów Ca + lub w obecności kwasów - wzrost stabilności norbiksyny w kompleksach z b...
AROMATY STAŁE - PROSZKOWANE : aromaty naturalne w formie suchych surowców (przyprawy korzenne i niekorzenne) proszki owocowe i warzywne czyste substancje aromatyczne w formie stałej np. wanilia, etylowanilia, mentol aromaty płynne na nośnikac...
BARWNIKI naturalne syntetyczne identyczne z naturalnymi Grupy barwników: stosowane na zasadzie quantum satis (tyle ile trzeba) barwniki używane pojedynczo lub łącznie w mieszaninach, w maksymalnych dawkach określonych przez Ministra Zdrowia barwniki dozwolone tylko do niektórych zastosowań sr...
Działanie glutaminianu sodu (nie lubi niskiego pH i długiego ogrzewania): zwiększenie intensywności smaku produktów mięsnych, warzywnych, zawierających grzyby, niektórych przypraw rośl...
EKSTRAKTY ARO M A TÓW: Stanowią kompleks lotnych i nielotnych składników smakowo-zapachowych, barwników, żywic i tłuszczów wyizolowanych metodą ekstrakcji. Czyli ekstrakt pieprzu zawiera substancje piekące - piperynę (olejek eteryczny ni...
HYDROKOLOIDY to wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, o charakterze polisacharydowym lub białkowym, które rozpuszczają się i dyspergują w zimnej bądź gorącej wodzie dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. hydrokoloidy polisacharydowe = gumy białkowe żelatyna są substancjami tworzą...
Orientacyjny podział dodatków wg numeracji: E100 - E199 barwniki E200 - E299 konserwanty i regulatory kwasowości E300 - E399 przeciwutleniacze i regulatory kwasowości E400 - E499 ...
