SKÓRY Skóra zwierząt jest jednym z pierwszych surowców stosowanych przez człowieka. Pierwotnie stosowano skóry w nieprzetworzonej postaci. Działanie wilgoci, pleśni bakterii powodowało szybkie zniszczenie wyrobów z nieprzetworzonej skóry. Z biegiem ...
SKUP DROBIU Do uboju odbywa się głównie w oparciu o umowy kontraktacji drobiu. Zakład kontraktacyjny zabezpiecza producentowi pisklęta, a producent zobowiązuje się zgodnie z obowiązującymi instrukcjami tuczu oddać do uboju 94% kurcząt
SUBSTANCJE HAMUJĄCE I BAKTERIOSTATYCZNE W MLEKU Obecność substancji hamujących w mleku: - nieprzestrzegania okresu karencji po podaniu preparatów leczniczych - celowego dodawania antybiotyków i innych substancji hamujących do mleka w celu uzyskania pozornej świeżości produktu - niewłaściwie prze...
Surowce zwierzęce i ich znaczenie w produkcji żywności -przez pojęcie surowce rozumie się naturalne produkty pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mineralnego, które stanowią materiał wyjściowy do wszelkich procesów technologicznych i uzyskania gotowego wyrobu. Do surowców zwierzęcych zaliczamy:...
Utrwalanie produktów mięsnych: suszenie liofilizacja (suszenie sublimacyjne) solenie i peklowanie wędzenie obróbka cieplna obgotowywanie parzenie smażenie duszenie pieczenie chłodzenie i mrożenie SUSZENIE Polega na usunięciu z produktu wody, aby w ten sposób stworzyć niekorzystne środow...
UŻYWKI Są to produkty nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w śladowych ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak są spożywane...
Wady i uszkodzenia skór surowych dzielą się na: 1) powstałe za życia zwierzęcia- rozróżnia się te powstałe w czasie chowu zwierząt i podczas transportu do ubojni. Najważniejszą kategorię pochodzącą z okresu chowu zwierzęcia stanowią uszkodzenia sp...
WADY MIĘSA Mięso ciemne (DFD)- ciemne, twarde i suche (dark, firm, dry)- mięso to charakteryzuje się powolnym wzrostem kwasowości tkanki mięsnej po uboju i ustaleniem wysokiego pH końcowego w granicy 6,0-6,5, ciemna, czarno-czerwona barwa- jędrna, zbita konsystencja- mała wodnistość, czyniąca wraże...
Wartość spożywczą ryb określają: smak właściwy zestaw składników pokarmowych strawność kaloryczność Części jadalne ryb są źródłem pełnowartościowego białka, jak mięso zwierząt rzeźnych, natomiast zawierają więcej składników mineralnych i witamin. Wadą ryb jest łatwość szybkiego psucia się. Pozo...
WIADOMOŚCI PODSTAWOWE O MIĘSIE Z praktycznego punktu widzenia rozróżnia się dwie grupy cech jakościowych mięsa: Cechy, którymi zainteresowany jest bezpośrednio konsument Cechy decydujące o przydatności technologicznej mięsa na różne przeroby. Mięso otrzymujemy z: Owiec Koni Świń Krów Oraz z...
