To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
SKUP DROBIU
Do uboju odbywa się głównie w oparciu o umowy kontraktacji drobiu. Zakład kontraktacyjny zabezpiecza producentowi pisklęta, a producent zobowiązuje się zgodnie z obowiązującymi instrukcjami tuczu oddać do uboju 94% kurcząt brojler. Umowa jest podpisywana na określony czas z możliwością jej wypowiedzenia z obu stron.
Zasady klasyfikacji dostawców żywca zarówno kurcząt jak i gęsi, określają ustalone kryteria, które są przestrzegane.
Wraz z rozwojem produkcji drobiu wzrasta produkcja przetworów drobiowych. Tempo przyrostu tych przetworów jest bardzo wysokie, jest duża różnorodność tych produktów. Surowce do produkcji przetworów drobiowych można podzielić na:
surowce podstawowe, do których zalicza się surowce mięsne
surowce uzupełniające tj. przyprawy
materiały pomocnicze (osłonki, folie, siatki)
Typowo drobiowe wyroby nie powinny zawierać innych rodzajów mięsa. Jednak obecnie wiele zakładów do produkcji używa mięsa czerwonego
Podstawowy surowiec rzeźny do produkcji mięsa drobiowego w Polsce to:
~~ kurczęta 68%
~~ indyki 21%
~~ gęsi 2%
~~ kaczki 0,6%
Duży udział kurcząt wynika z dużej wydajności rzeźnej, a zwłaszcza kurcząt i indyków (od 73%- kurczęta do 85%- indyki). U kurcząt wpływ na to ma większa zawartość skóry i tłuszczu podskórnego, u drobiu wodnego dochodzi do 30%, a u grzebiącego wynosi ok. 10%.
Wszystkie surowce mięsne powinny pochodzić od ptaków zdrowych, uznanych za zdatne do spożycia, bez zastrzeżeń. Najlepiej do produkcji przetworów drobiowych używać surowca świeżego, schłodzonego. Szczególnie przydatne do przetwórstwa są tuszki drobiowe o dużej masie i dobrym umięśnieniu (indyki, kurczęta).
Przy przyjęciu surowca mięsnego do przetwórstwa należy zmierzyć parametry:
odpowiednia obróbka (bez piór, innych zanieczyszczeń mechanicznych)
odpowiednia temperatura
barwa i zapach
świeżość mięsa
nie należy przyjmować mięsa źle wykrwawionego, bo obniża to trwałość
pH mięsa- najlepsze pH 5,4- 6,4
Do surowców mięsnych należy też mięso drobiowe odzyskane mechanicznie (MDOM- nie wiem czy ten skrót tak naprawdę obowiązuje czy to tylko taki własny, bo nie ze swoich notatek przepisywałam tę część wykładu), produkowane z tuszek kur, kurcząt i tuszek drobiu wodnego. MDOM drobiowy w składzie ma nie więcej niż 7o% wody, 20% tłuszczu, nie mniej niż 12% białka
MDOM uzyskiwany z drobiu wodnego ma więcej niż 60% wody, 40% tłuszczu, nie mniej niż 10% białka
(…)
… drobiowych najczęściej używa się w stanie schłodzonym, ale niekiedy też jako mrożone. Podczas przechowywania zamrażalniczego właściwości technologiczne MDOM ulegają pogorszeniu.
Skład chemiczny mięsa z kurcząt:
- woda ok. 75%
- białko 20-24%
- tłuszcz 1-4%
- składniki mineralne ok. 1%
- bogate w ryboflawinę (witaminę B2)- zawartość od 0,1- 0,3 mg/100g
- mięso z nóg jest bogatsze w witaminy z grupy B…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)