To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
TECHNOLOGIA DROBIU I JAJ 1. rozwój przemysłu jajczarsko - drobiarskiego w Polsce 2. czynniki warunkujące rozwój produkcji drobiarskiej 3. wielkość produkcji i spożycia drobiu i jaj 4. surowce dla przemysłu jajczarsko - drobiarskiego 5. ubój i obróbka wstępna ;metody utrwalania 6. uboczne produkty uboju i ich zagospodarowanie 7. charakterystyka mięsa i tłuszczu drobiowego 8. budowa morfologiczna , skład chemiczny i wartość odżywcza 9. podstawo we metody utrwalania jaj Adl. Powstał w 1950 roku jako branża .W Polsce dynamiczny rozwój od 1970 roku. W 1960 roku ruszyła pierwsza produkcja młodego drobiu /brojlery /. W 1970 roku nowoczesne rzeźnie i jego dalszy rozwój. Aktualnie 70 -80 % zdolności ubojowej wykorzystujemy. Zakłady Indykpol w Olsztynie , Karczew, Opole . Jest około 25 dużych zakładów drobiarskich. COBR •*• centralny ośrodek badawczo - rozwojowy /jako 26 /. Po roku 1989 cała branża została sprywatyzowana. Około 19 z nich na drodze likwidacyjnej. Najwięcej wykupiła spółka Animex / 5 zakładów : Suwałki, Białystok, Dębica ,Prochowica Iławy /. Inne : Drosed -Siedlce , Drobex -Heinz w Szczecinie, Konspol , Kutno . Następował wzrost zdolności produkcyjnej, ^aktualnie 7000 szt. / h. Nowoczesny może mieć 50 tyś.- 60 tyś. szt. brojlerów / na zmianę. Po 1992 roku dynamiczny rozwój drobiarstwa . Dominują przetwory. Do tej pory najpopularniejsze były tuszki i półtuszki. 80 % drobiu dostarczaj ą duże zakłady. Ad 2. Czynniki ekonomiczne a) krótki cykl biologiczny b) bardzo dobry wskaźnik wykorzystujący paszę c) uniezależnienie od środowiska d) możliwość koncentracji produkcji e) wysoki wskaźnik wykorzystania powierzchni f) niski nakład pracy ludzkiej g) duża elastyczność produkcji h) jedna z tańszych źródeł białka zwierzęcego Czynniki jakościowe (a) niska zawartość tłuszczu (b) mały udział białek tkanki łącznej (c) mięso dietetyczne i lekkostrawne (d) smakowitość, specyficzność a) wiąże się to z krótkim okresem wylęgu i szybkim wzrostem do masy ubojowej. W ciągu 7-6 tygodni z piskląt mamy materiał ubojowy. Kurczęta brojlerów : po 3 tygodniach mamy pisklęta , 6-7 tyg. kurczęta do uboju. Fazy uboju: 1) Faza związana z ubojem zwierzęcia °" oszałamianie i wykrwawienie zwierząt. 2) Zdejmowane powłoki zewnętrzne , skóry. 3) Wytrzewianie 4) Toaleta końcowa Cel oszałamiania : * Pozbawianie świadomości zwierzęcia odczucia bólu
(…)
…
(a) mięso młodego drobiu charakteryzuje się niską zawartością tłuszczy w mięśniach piersiowych - nie więcej niż 3- 4 %; w mięśniach udowych zawartość tłuszczu nie przekracza 9 %. Te dwie grupy stanowią 75 % mięsa l sztuki.
(b) mały udział białek tkanki łącznej - wskaźnik przeliczeniowy 5,7 .Białka tkanki łącznej: kolagen, elastyna ,prokolagen.
Są one niepełnowartościowe pod względem wartości odżywczej / brak pełnego składu aminokwasów egzogennych :siarkovve , tryptofan.
(c) mięso dietetyczne , lekkostrawne ;zalecane dla dzieci, rekonwalescentów
(d) uwarunkowane lotnymi tłuszczowymi ujawnianymi podczas gotowania , obróbki termicznej
Ad 3
Literatura :
„Technologia mięsa drobiowego " WNT 1993
„Technologia jaj " WNT 1991
kurczęta stanowią 86 % produkcji na świecie
Najwięksi potentaci: USA, Kanada, Azja…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)