Wykład - wady mięsa, sem IV

WADY MIĘSA
Mięso ciemne (DFD)- ciemne, twarde i suche (dark, firm, dry)- mięso to charakteryzuje się powolnym wzrostem kwasowości tkanki mięsnej po uboju i ustaleniem wysokiego pH końcowego w granicy 6,0-6,5, ciemna, czarno-czerwona barwa- jędrna, zbita konsystencja- mała wodnistość, czyniąca wrażenie suchości tkanki, powierzchnia mięsa nierzadko jest kleista
Syndrom RSE
Normalny wygląd
Czerwono-różowa barwa
Miękkie i wodniste
RFN- mięso normalne, o pożądanych cechach
pH ostateczne (końcowe):
Mięso normalne pH 5,3-5,6
Mięso wodniste PSE- pH 5,0-5,6
Mięso ciemne DFD- pH 6,0-6,5
... zobacz całą notatkę