EGZAMIN ZESTAW 3
1. Właściwości fizykochemiczne mleka
-napięcie powierzchniowe
-temperatura zamarzania wynosi -0,520C
-pienie się
-powstawanie kożucha
-krzepnięcie
-zmaślanie
-kwasowość mleka- zawdzięcza obecności soli kwasowych, kazeiny, kwasów nieograniczonych oraz organicznych. Mleko świeże ma odczyn kwaśny
*ph świeżego mleka 6,6-6,7
*ph mleka ludzkiego 7-7,2
*ph mleka krów chorych na mastitis 7,3
-lepkość mleka- uzależniona od zawartości suchej masy (głównie kazeiny i tluszczu) oraz temperatury mleka
-Gęstość mleka- zawiera się w przedziale 1,029-1,033 g/cm3
2. Pasteryzacja- zabieg termiczny polegający na ogrzewaniu mleka w temperaturze nie przekraczającej 100C w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenia mikroflory chorobotwórczej I w stopniu maksymalnym- mikroflory saprofitycznej oraz istotnego obniżenia lub zniszczenia aktywności obecnych w mleku enzymów. Prawidłowa pasteryzacja powinna zniszczyć w mleku wegetatywne formy drobnoustrojów chorobotwórczych i 99-99,9% mikroflory saprofitycznej oraz możliwie najmniejszym stopniu zmniejszyć cechy fizyczne i wartość biologiczną mleka jako pożywienia. Pasteryzację krótkotrwała- mleko w czasie 15sek w temp. 72C.
3. Banderole na jajach *Banderole białe z czarnym nadrukiem używane są do opakowań jaj świeżych klas A lub B. *Banderole żółte- do opakowań transportowych jaj świeżych nie sortowanych pochodzących z ferm zlokalizowanych w UE, jak również do opakowań z jajami klasy A i B nie spełniającymi już wymagań w swojej klasie i do opakowań jaj klasy C. Wszystkie te jaja przeznaczone są na przetwory jajeczne. Na etykietach umieszcza się napis „Jaja do przemysłu spożywczego”. *Banderole czerwone do opakowań z jajami przemysłowymi, obok nazwy odbiorcy i wysyłającego.
4. Skład mleka -rasa krów -pokarm -stan zdrowa krów -pora roku -stadium laktacji
5. WADY MIĘSA:
Mięso ciemne DFD - ciemne, twarde, suche, czarno-czerwona barwa, jędrna zbita konsystencja- powolny wzrost kwasowości tkanki mięsnej po uboju i ustalenie wysokiego ph końcowego w granicy 6-6,5
RSE - normalny wygląd, czerwono-różowa barwa, miękkie, wodniste, cieknące
RFN - jasne, twarde, o normalnym wycieku
PSE - jasne, miękkie, wodniste
ASE - kwaśne, miękkie, cieknące
Świeże mięso powinno mieć czerwone, krwiste zabarwienie spowodowane przez białka, jeśli nie ma jest to mięso wadliwe.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)