Wykład - wady mięsa, sem IV

Wady mięsa:
-PSE- bladej, szarobiałej, szarożółtej barwie, miękka konsystencja, podatność na przebijanie przy ucisku, znacznej wodnistości, wyrażającej się słabym wiązaniem wody i łatwy jej wyciekiem, *Mięsnie najdłuższy grzbietowy, czworogłowy, uda, biodrowy
-DFD- ciemna czarno-czerwona barwa, zbita jędrna konsystencja, mała wodnistość, powodująca uczucie suchości, powierzchnia mięsa kleista
KONSEKWENCJE- silne wiązanie wody, brak dojrzewania mięsa, duża podatność na procesy rozkładu
-RSE- nietypowa- pośrednia pomiędzy PSE a normalnym, miękkie wodniste, wygląd normalny
-ASE- jasna barwa, mięso miękkie, świnie Hampshire, zmniejszona wydajnośc technologiczna mięsa o ok. 6-9,5%,
Diagnozowanie wad mięsa związane jest ze spadkiem pH
... zobacz całą notatkę