To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Utrwalanie produktów mięsnych:
suszenie
liofilizacja (suszenie sublimacyjne)
solenie i peklowanie
wędzenie
obróbka cieplna
obgotowywanie
parzenie
smażenie
duszenie
pieczenie
chłodzenie i mrożenie
SUSZENIE
Polega na usunięciu z produktu wody, aby w ten sposób stworzyć niekorzystne środowisko dla rozwoju bakterii. Produkt pocięty na wąskie pasy rozwiesza się w przewiewnym miejscu. Po zakończeniu suszenia ilość wody w produkcie zmniejsza się do 10-12%.
Wadą tej metody jest powolność oraz fakt, że wysuszone mięso trudno chłonie z powrotem wodę, ponieważ zachodzi w nim nieodwracalny proces koagulacji białek. Metoda ta jest powszechnie stosowana w krajach o gorącym i suchym klimacie.
LIOFILIZACJA (suszenie sublimacyjne) Usuwa się wodę z surowca przez sublimację zamrożonego w tkankach lodu, przeprowadzając go następnie w stan pary wodnej, którą usuwa się pod ciśnieniem. Po zakończeniu liofilizacji surowiec zawiera 2-5% wody. Następnie gotowy produkt pakuje się w wodoszczelne opakowania. Ta metoda zapewnia zachowanie cech fizykochemicznych, biologicznych, odżywczych oraz organoleptycznych surowca wyjściowego. W produktach liofilizowanych występuje możliwość szybkiego odtworzenia wartości początkowych produktu po zamoczeniu w wodzie. SOLENIE I PEKLOWANIE
Tutaj sól działa hamująco na rozwój bakterii i zależnie od jej stężenia obserwuje się albo zmniejszenie rozwoju (przy koncentracji soli do 10%) albo zatrzymanie rozmnażania bakterii (przy koncentracji soli powyżej 15%). Wadą tej metody jest ujemny wpływ soli na kolor mięsa, które w miarę przechowywania szarzeje. Silna koncentracja soli ma również ujemny wpływ na smak mięsa, które przed użyciem trzeba moczyć w celu odsolenia. W celu zapobieżenia zmian koloru mięsa wprowadzono do mieszanek peklujących różne dodatki. W skład takiej mieszanki poza solą wchodzi saletra sodowa NaNO3 lub potasowa KNO3, azotyn potasowy (nitryt KNO2) oraz cukier buraczany. Saletra i azotyn utrwalają czerwona barwę mięsa, która utrzymuje się nawet po gotowaniu. W produkcji konserw poza mieszanką peklującą dodaje się wielofosforany. Związki te zwiększają wodochłonność mięsa, w wyniku czego wzrasta masa peklowanego mięsa, z tym że odbija się to niekorzystnie na smaku mięsa.
Solenie i peklowanie przeprowadza się dwoma metodami:
Na sucho- na sucho taką mieszankę peklującą wciera się w mięso oraz przesypuje poszczególne kawałki. Następuje odwodnienie mięsa, a mieszanka peklująca rozpuszcza się tworząc słoną kąpiel
Na mokro- na mokro używa się solanki zalewowej albo nastrzykowej. Tego typu peklowanie trwa kilka dni, a następnie surowiec powinien jeszcze odciekać. W przypadku grubych mięśni (szynki czy łopatki) stosuje się nastrzykiwanie domięśniowe solanką.
(…)
… wędzarniczego, którego cząstki nasycają surowiec, nadając mu odporność na psucie
Pewne substancje znajdujące się w dymie wędzarniczym działają bakteriobójczo, a dym nadaje wędzonce specyficzny zapach i posmak. Wędzenie odbywa się w oparciu o drzewo lub trociny, z tym że zawsze z drzew liściastych (iglastych się nie stosuje, ponieważ zawierają żywicę, która daje brudzące sadze w dymie i gorzki posmak produktu). Trociny nie mogą być spleśniałe, ponieważ zapach pleśni przenosi się na wędzonkę.
W praktyce stosuje się 2 metody wędzenia:
Wędzenie zimne- trwa 1-14 dni, w temperaturze 16-22°C i w procesie tym wysycha cały produkt, a dym nasyca wszystkie jego warstwy
Wędzenie ciepłe- trwa 4-48 godzin, w temperaturze 23-45°C, wtedy przewędza się i przysycha tylko wierzchnia warstwa i zależnie od temperatury…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)