REAKCJE W ROZTWORACH ALKALICZNYCH • Laktoza - izomeryzacja laktuloza • W obecności 0 2 (C u II ) wiązanie endiolowe ulega rozerwaniu i tworzą się kwasy • Niektóre produkty degradacji są ...
Reakcja Maillarda • Nazywane nieenzymatycznym brunatnieniem. • Ciąg złożonych przemian inicjowany przez bezpośrednią reakcję grupy karboksylowej lub hemiacetylowej cukrów redukujących z grupą aminową aminokwasów, peptydów lub innych z...
ROZPUSZCZALNOŚC Rozpuszczalność białka zależy od jego budowy i od cech rozpuszczalnika, od temperatury i odczynu środowiska oraz stężenia i ładunku jonów Białka rozpuszczalne są w silnie polarnych rozpuszczalnikach, takich jak woda, glicerol, formamid, dimetyloformamid, kwas mrówkowy Albuminy ...
SKŁADNIKI MINERALNE Składniki mineralne- pierwiastki pozostające po mineralizacji tkanek, czyli pozbyciu się z nich wody i substancji organicznych. Nie zalicza się do tych związków węgla, tlenu, azotu i wodoru, które po spaleniu nie pozostawiają popiołu. Mineralizacja- etap wstępny przy oznacza...
Skrobia • Podstawowy polisacharyd zapasowy roślin; • pod względem ilościowym główny składnik pożywienia człowieka; • skrobie otrzymuje się z kukurydzy (77%), ziemniaków (10%), manioku (8%), pszenicy (4%). • Dwa składniki r •
STRUKTURY REGULARNE - HARMONIJKA BETA W harmonijce beta łańcuch polipeptydowy jest prawie całkowicie rozciągnięty, tworzącą strukturę płaską Ten sposób przestrzennego ułożenia aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym przypomina wyglądem kartkę papieru pofałdowaną w harmonijkę. Kształt harmonijki b...
Utlenianie lipidów autooksydacja (samoutlenianie) utlenianie fotosensybilizowane utlenianie enzymatyczne Autooksydacja - samorzutne przyłączanie tlenu przez nienasycone kwasy tłuszczowe Teoria wolnych rodników Schemat powstawania wolnych rodników i nadtlenków podczas utleniania tłuszczów na p...
Właściwości funkcjonalne skrobi • W zimnej wodzie zia rn a skrobi pęcznieją , • ogrzewanie - k i e ł kowanie (utrata struktury krystalicznej); • odpowiednie stężenie wodne - dyspersja skrobiowa (żele) • Skrobia natywna (rodzima) - z surowców w postaci mączki skrobiowej , - ziemniaczana - styg...
Węglowodany • Sacharydy, cukrowce • najbardziej rozpowszechnione związki organiczne na ziemi • wytwarzane wyłącznie przez rośliny - fotosynteza (chloroplasty) nC O 2 + nH 2 O (CH 2 O) n + O 2 • człowiek spożywa przeciętnie ponad 10 ton węglowodanów w ciągu swego życia Węglowodany ( cukrowce , s...
Woda jako składnik żywności: Podstawowy składnik żywności Ilość wody w produktach suszonych od 1 do kilku procent, 97-98% w różnego rodzaju żelach W produktach spożywczych występuje jako składnik naturalny lub dodawany w procesie produkcyjnym Determinuje właściwości fizyczne produktów spożywczy...
