To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
STRUKTURY REGULARNE - HARMONIJKA BETA
W harmonijce beta łańcuch polipeptydowy jest prawie całkowicie rozciągnięty, tworzącą strukturę płaską
Ten sposób przestrzennego ułożenia aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym przypomina wyglądem kartkę papieru pofałdowaną w harmonijkę. Kształt harmonijki beta stabilizowany jest poprzez wiązania wodorowe pomiędzy grupami CO i NH należącymi do odrębnych łańcuchów polipeptydowych. Znaczna ilość harmonijki beta występuje w fibroinie jedwabiu.
STRUKTURY REGULARNE - HELISA KOLAGENU
Cechą charakterystyczną kolagenu jest fakt, że cząsteczka tego białka jest potrójną helisą w której podstawowy tryplet aminokwasów utrzymujący ta strukturę to glicyna, prolina i hydroksyprolina (GlyProHyp)
Warunkuje dużą elastyczność kolagenu, który jest głównym składnikiem skóry, kości i ścięgien.
Potrójna helisa kolagenowa zbudowana jest z trzech łańcuchów tropokolagenu połączonych ze sobą za pomocą wiązań kowalencyjnych utworzonych poprzez znajdującą się dośrodkowo glicynę.
Starzenie się kolagenu wynika z fotosieciowania i fotochemicznego utleniania. Rezultatem jest zmiana właściwości mechanicznych i termodynamicznych kolagenu.
BIAŁKA - STRUKTURA
Struktura pierwszorzędowa - uszeregowanie aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym z uwzględnieniem mostków siarczkowych
Struktura czwartorzędowa - posiadają ja tylko niektóre białka - opisuje wzajemne ułożenie kilku łańcuchów polipeptydowych.
BIAŁKA Charakterystyczna konfiguracja przestrzenna danego białka może mieć naturę
Kulistą - białko globularne: ciałko o kształcie kulistym lub sferoidalnym, zbudowane z gęsto pofałdowanych lub pozwijanych łańcuchów peptydowych, należy tu ogromna większość białek między innymi : albuminy, globuliny oraz wszystkie enzymy.
Włókienkowa - białko fibrynarne - to białko proste o strukturze włókienkowej stanowiące podstawowy materiał budulcowy organizmów zwierzęcych. Są trudno rozpuszczalne w wodzie, mało wrażliwe na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego Występują w skórze, ścięgnach, włosach i piórach ptaków( kolagen, keratyna) lub mięśniach (miozyna). Cząsteczki białek fibrynarnych są długie i nitkowate, mają skłonności do układania się obok sobie i tworzenia włókien.
Głównymi białkami fibrylarnymi są kolagen, keratyna, fibrynogen, fibroina, firyna, elastyna.
DENATURACJA
Zachodzi w procesach technologicznych (obróbka cieplna, zakwaszenie potraw, zamrażanie, ubijanie piany z białek jaj )
Denaturacja zachodzi w wąskich przedziałach temperatury oraz stężeniach czynników chemicznych
(…)
… jaj )
Denaturacja zachodzi w wąskich przedziałach temperatury oraz stężeniach czynników chemicznych Odsłanianie nowych wiązań lub grup funkcyjnych - hydrofobowe wcześniej znajdowały się wewnątrz struktury przestrzennej, hydrofilowe mogą być chowane. W wyniku tego obniża się uwodnienie cząsteczki białka, denaturujące białko uwalnia znaczne ilości wody.
Odkryte nowe grupy - nowe wiązania ( wiązanie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)