Glikozydy • Reaktywna gmpa -OH przy acetalowym atomie węgla (C-1) może być łatwo wymieniona na gmpę -OR, co prowadzi do - tworzenia pełnych acetali zwanych 0- slikozydami. Glikozydy 2 • 0-Glikozydy wy stępuj ą w produktach naturalnych: -
Guma arabska • Wydzielana przez drzewo akacji Accacia senegal. • Mieszanina heteropolisacharydów, 260-1160 kDa, cząsteczki L-arabinoza, L-ramnoza, D-galaktoza, kwas glukuronowy, wiązanie (1-3...
Hipoteza Shallenbergera • Smak słodki powstaje wskutek odwracalnego łączenia się grup funkcyjnych cząsteczek odległych od siebie o 0.26 nm; • Jedna - działa jako donor protonu AH, druga ...
HYDROKOLOIY WĘGLOWODANOWE (l) • Hydrokoloidy, nazywane też gumami lub gumami hydro koloidowymi, są wielkocząsteczkowymi związkami wykazującymi duże powinowactwo do wody, dlatego dobrze się w niej rozpuszczają lub rozpraszają albo silnie pęcznieją w kontakcie z nią. • Takimi cechami obok białe...
KWAS GLUTAMINOWY Dzięki obecności asymetrycznego węgla w cząsteczek tworzy izomery optyczne - tak zwane antypody, których właściwości są odmienne, tylko kwas L-glutaminowy jest wzmacniaczem smaku. Jego jednosodowa sól pięciowęglowa - ...
LIPIDY: - to naturalne związki organiczne nierozpuszczalne w wodzie, natomiast rozpuszczalne w tzw. rozpuszczalnikach tłuszczowych, takich jak eter etylowy lub naftowy, chloroform, benzen, aceton i inne - to związki organiczne zawierające kwasy tłuszczowe lub ich pochodne, sterole, steroidy,
Lipidy Lipidy wraz z białkami i sacharydami są podstawowym składnikiem wszystkich żywych komórek. Jest to grupa naturalnych związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w tzw. rozpuszczalnikach tłuszczowych, takich jak: eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benz...
Budowa i podział sterołi OLEJE ROŚLINNE: FRAKCJA GLICERYDOWA FRAKCJA NIEGLICERYDOWA tokoferole węglowodory barwniki sterole Spożycie sterali i ich wpływ na organizm 700 - 1000 Mg steroli/dzień 30 - 40% - fitosteroli ^W Wchłanianie chole...
Pektyny Występują w ścianach komórek roślinnych jako protopektyna, odgrywając rolę budulca i regulatora gospodarki wodnej; Są heteropolisacharydami, łańcuch zbudowany z cząsteczek kwa...
ENZYMATYCZNE REACKJE Z UDZIAŁEM BIAŁEK W przemyśle spożywczym enzymatyczna hydroliza białek wykorzystywana jest przy wytwarzaniu serów, tradycyjnych przetworów z nasion soi i marynowanych ryb Proteolityczne przemiany zachodzą w czasie dojrzewania mięsa, wytwarzania piwa i pieczywa oraz modyfiko...
